La TeiiiDrerie de la Poste
G. Maerten
Charcuterie 1
1
DELEU
I
•LE SUD"
La MAISON GÉRARD
LE SUD, dimanche 26 avril 1936.
'15
FEMME
QUELQUES PENSÉES.
Veux-tu savoir le fin mot de la
vie Sois gai Si tu ne peux, sois
content. (Goethe).
Aucun lien n'est aussi puissant que
les tourments infligés par un être ai
mé. (X...)
Ce n'est jamais l'opinion des autres
qui nous déplaît, mais la volonté qu'ils
ont quelquefois de nous y soumettre,
lorsque nous ne voulons pas.
(Joubert)
Le méchant est comme le charbon
s'il ne vous brûle, il vous noircit.
(Vieux proverbe).
La confiance fournit plus la con
versation q-.e l'esprit. (X...)
Un sacrifice volontaire laisse tou
jours après soi, dans l'âme qui se
l'impose, quelque chose de forti
fiant. (X...)
Plus on est honnête homme, plus on
a de peine de soupçonner les autres
de ne l'être pas. (Cicéron).
QUENELLES D'EPINARDS.
Un kilo d'épinards, beurre, sel, poivre,
une pincée d'épices, une cuillerée de farine,
deux cuillerées de fromage râpé, trois
oeufs, sauce blanche.
Faites cuire les épinards l'eau sa
lée, égouttez-les et rafraîchissez-les
l'eau froide. Vous les presserez ensuite
fortement pour en extraire toute l'hu
midité. Il n'y aura plus qu'à les hacher
les passer travers une passoire ou
un tamis en vous servant d'un pilon
de bois. Mettez cette purée d'épinards
dans une casserole avec du beurre, sel,
poivre, pincée d'épices, et faites-la
dessécher en la remuant sans discon
tinuer. Ajoutez alors une cuillerée de
farine ;remuez encore et recommen
cez l'opération avec deux cuillerées de
fromage râpé. La casserole étant re
tirée du feu et la purée devenue tiède,
cassez trois œufs, blancs en neige. Mé
langez-les ensuite intimement la pré
paration.
Faites chauffer, dans une poêle, du
beurre clarifié de cuisine et, entre deux
cuillères, moulez votre pâte d'épinards
en forme d'oeufs que vous déposerez
de suite et un un dans le beurre
bouillant. Retournez-les dès que la fri
ture aura raffermi le premier côté.
Dressez ces œufs sur un plat et arro
sez-les d'une sauce blanche.
GATEAU
AUX LANGUES DE CHAT.
150 grammes de langues de chat, 4 ta
blettes de chocolat, 125 grammes de beurre
sans sel, 4 oeufs, 4 cuillerées de sucre râpé.
dans un saladier et réserver les blancs.
Délayer les jaunes avec une cuiller de
bois et ajoutez peu peu le sucre en
continuant travailler les œufs jus
qu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le
beurre fondu, puis la farine par peti
tes quantités en évitant qu'il ne se for
me des grumeaux. Quand la pâte est
bien unie, fouetter les blêmes en neige
jusqu'à ce qu'ils soient très durs et les
mélanger la pâte. Beurrer une tour
tière (platine tarte), y verser la pré
paration et faire cuire au four. On
peut couper le gâteau en morceaux
carrés et séparer en deux parties cha
cun de ceux-ci étendre une couche
«le marmelade d'abricots sur le mor
ceau de dessous, replacer celui de des
sus et arranger les carrés sur un plat.
Cela fait un excellent dessert.
SABLÉS NORMANDS.
250 grammes de farine, 150 grammes de
beurre, 60 grammes de sucre en poudre, un
jaune d'œuf.
Préparez votre terrine avec 250
grammes de farine, 50 grammes de
beurre épais, 60 grammes de sucre en
poudre, un jaune d'œuf. Manipulez
avec très peu d'eau pour former une
boule assez épaisse posez la pâte sur
une tôle, étalez, formez des triangles,
des carrés ou des ronds que vous do
rerez avec un peu de jaune d'œuf
mettez au fôur pendant vingt minutes
environ.
CREPES FOURRÉES
A L'ORANGE.
Mettre dans une poêle un peu de
beurre et, quand il est chaud, verser
une ou deux cuillerées de pâte qu'on
étalera bien en maniant la poêle la
main. Faire dorer la crêpe des deux
côtés, puis la garnir d'une légère cou
che de gelée d'oranges et saupoudrer
de sucre.
POTAGE AUX TOMATES
EN CONSERVE.
Mettre dans la casserole 2 ou 3 ca
rottes, Yl kilog. de pommes de terre
épluchées, rincées et coupées en mor
ceaux, une tranche de pain, 1 oignon,
1 feuille de laurier et 20 gr. de sel.
Mouiller avec de l'eau ou du bouillon
et laisser cuire doucement pendant
1 heure. Ajouter la quantité nécessaire
d'eau ou de bouillon et le contenu
d'une petite boîte de purée de toma
tes puis laisser bouillir encore pen
dant 1 0 minutes.
Si l'on n'a pas employé du bouillon
dans la préparation de la soupe, ajou
ter un bon morceau de beurre frais ou
de graisse avant de terminer la cuisson.
POUR BIEN SERVIR
LES ASPERGES.
Il faut commencer par les peler soi
gneusement, laver et les mettre liées
en bottes dans de l'eau salée et bouil
lante.
Trop cuites elles perdent leur goût
agréable et par leur mollesse elles sont
difficiles servir et manger.
II est tout naturel qu'il faut enlever
les ficelles qui ont servi lieT les bottes
pour la cuisson.
Mises sur le plat, on garnit les as
perges avec du persil.
On peut servir les asperges ainsi pré
garées comme suit
a) Avec des œufs durs, du persil
haché et du beurre fondu, mais chaud.
b) Faire une sauce avec l'écume de
la cuisson, des jaunes d'œufs et du jus
de citron.
c) Ajoutez aux asperges refroidies
huile, vinaigre, poivre et sel.
CASSOULET A LA PARISIENNE.
Une livre et demie d'épaule de mouton,
un peu d'huile, quelques oignons, un demi-
verre de vin blanc, deux cuillerées pot de
bouillon de légumes, un bouquet garni, deux
ou trois cuillerées de purée de tomates, sel,
poivre, haricots blancs.
Coupez la viande en morceaux, fai
tes revenir ces morceaux dans une co
cotte avec un peu d'huile, ajoutez des
oignons. Quand le tout sera bien doré,
saupoudrez de farine, faites un roux
assez brun, mouillez avec un demi-
verre de vin blanc et deux cuillerées
pot de bouillon de légumes, ajoutez
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encore un bouquet garni, deux ou trois
cuillerées de purée de tomates, salez,
poivrez, couvrez la cocotte et laissez
cuire pendant une heure ajoutez un
peu de saucisson de cheval et laissez
cuire doucement une bonne heure.
Vous servirez la viande sur un plat
de haricots blancs cuits l'eau salée,
que vous aurez égouttés pendant qu ils
sont encore chauds. Vous couperez le
saucisson en rondelles et vous en gar
nirez le tour du plat. Arrosez le tout
avec la sauce. Servez.
ESCALOPES DE VEAU
A L'ANGLAISE.
Dresser les escalopes sautées, en tur
ban, sur le plat, en intercalant des
tranches de jambon ou de lard fumé.
Couvrir d'une sauce Madère.
Dresser au milieu du plat un bou
quet de croquettes de pommes de terre
ou de marrons.
Remarque. Les escalopes peuvent
être servies avec toutes garnitures de
légumes petits pois, asperges, épi
nards, chicorées, etc., ainsi qu'avec des
purées de pommes de terre, de pois,
de marrons, etc.
CONFITURE DE RHUBARBE.
Employer de la rhubarbe rosée et
bien tendre. Rincer soigneusement les
tiges les essuyer et les couper en pe
tits dés. Peser même poids de sucre
que de rhubarbe. Mettre la rhubarbe
feu doux couvrir et laisser ramol
lir.
Mettre le sucre dans la bassine avec
2 décil. d'eau par kilog. de sucre
faire bouillir vivement lorsque ce si
rop devient épais et monte en bulles,
ajouter la rhubarbe remuer et laisser
bouillir feu vif. Ecumer soigneuse
ment. Verser dans les pots quand la
confiture a la consistance de gelée.
Tante Mimie.
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