G. Maertert
La Teinturerie de la Poste
i La MAISON GÉRARD
I
i
16, Rue Lie en Heerd, YPRES
18
LE SUD, dimanche 26 juillet 1936
FEMME
très compliquées et qui ne valent pas
celles de l'ancienne manière. En voici
du reste la recette vous jugerez et
verrez que nos grand'mères ne s'enten
daient pas si mal que cela la cuisine.
Videz et flambez une poule, coupez-
lui les pattes, troussez-la et versez-lui
dans le corps le tiers d'un ragoût de
crêtes et rognons de coqs, auquels vous
ajouterez une forte liaison. Ensuite en
veloppez la poule avec des bardes de
lard, mettez-la cuire dans une casserole
avec des os de veau, des carottes cou
pées en tranches, des oignons, des clous
de girofle, une feuille de laurier, du
poivre du sel, le tout mouillé avec du
consommé La poule étant cuite, pas
sez son jus au tamis. Beurrez une cas
serole, mettez du riz préalablement
crevé l'eau, puis la poule comblez
la casserole avec du riz et faites cuire
pendant une heure avec feu dessous
et dessus. Pour servir, renversez ce pain
de riz vous ôterez la poule, vous en
dégarnirez l'intérieur sans endomma
ger le fond ni les bords, vous y ver
serez, après l'avoir fait chauffer, plein
une cuillère de crêtes et de rognons
de coqs et une liaison de trois jaunes
d'œufs dressez la poule par-dessus,
servez et dites-moi ce que vous pensez
de ce vieux plat-là.
CONCOMBRES
A L'ITALIENNE.
Comme entremets non sucré, voici
les concombres l'italienne, qui four
nissent un plat fort délicat.
Epluchez quelques concombres, pe
lez-les en dés assez gros, faites:les blan
chir l'eau bouillante salée, égouttez-
les, disposez-les dans un plat gratin
en porcelaine. Saupoudrez de fromage
râpé, versez par-dessus une sauce bé
chamel très épaisse obtenue avec un
demi-litre de lait, 30 grammes de beur
re et deux cuillères moyennes de fa
rine, un peu de muscade. Ajoutez quel
ques petits morceaux de beurre. Il faut
en tout 125 grammes de fromage et
60 grammes de beurre.
GATEAU DE VELOURS.
Pour les gourmands, un gâteau que
je vous recommande c'est un pud
ding de velours, et qui porte bien son
nom.
Mettez dans une petite casserole,
100 grammes de bon chocolat, une
grosse cuillère de lait et, feu doux,
faites fondre ce chocolat, ajoutez peu
peu et en dehors du feu 200 grs.
de beurre fin sans goût, puis 3 jaunes
d'œufs. Travaillez le tout pendant
quelques minutes, ajoutez enfin les
blancs battus en neige très ferme et
versez dans un moule droit préalable
ment huilé. Mettez sur la glace et lais
sez 12 heures. Pour démouler, trem
pez le moule dans de l'eau chaude et
renversez-le sur un compotier. On sert
en envoyant une saucière de crème
la vanille ou mieux on recouvre le
gâteau de crème Chantilly.
C'est une friandise de choix...
Voici, mes chères lectrices, quelques bon
nes recettes base d'œufs. Les œufs se com
binent parfaitement avec certains légumes,
et ce sont ces recettes-là que nous allons
vous donner aujourd' hui la préférence. Elles
sont parfois un peu plus compliquées que
les autres, mais elles fournissent aussi des
plats qui sont des plus délicieux savourer.
ŒUFS SAINT-MAXIME.
Choisir des tomates de grosseur
moyenne les plonger un instant dans
de l'eau bouillante afin de pouvoir re
tirer la peau, puis les cerner avec la
pointe d'un couteau enlever une ron^
delle sur le dessus, et les évider pour
qu'elles forment une petite coupe que
l'on assaisonne légèrement avec du sel.
Beurrer le fond d'un plat en y versant
un peu de beurre clarifié. Parsemer le
beurre d'un peu d'oignon hâché très
fin, et mettre par dessus les tomates
évidées. Mettre le plat au four, et lors
qu'elles seront cuites, casser dans cha
cune un petit œuf. Saler, puis parsemer
de chapelure dans laquelle on a mis
un peu de persil haché, ainsi qu'un peu
de gruyère râpé. Tremper dans du
beurre fondu un pinceau, avec lequel
on asperge le dessus des œufs garnis.
Remettre au four, et laisser cuire un
petit instant. 11 faut que l'œuf reste
mollet. C'est un plat très réjouissant
l'œil et très bon, je vous assure.
Vous serez convaincus de la Supériorité
de l'emploi du GAZ dans la maison
en visitant nos magasins d'exposition
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ŒUFS FARCIS FROIDS.
Faire durcir des œufs. Les écaler et
les couper en deux dans le sens de la
hauteur retirer le jaune que l'on cou
pera en petits morceaux. Faire une
mayonnaise épaisse laquelle on
mélangera du homard frais ou de con
serve coupé en petits morceaux ou des
crevettes remplir les blancs d'œufs
avec ce mélange, saupoudrer avec le
jaune d'œuf et du persil haché fin.
Vous me direz ce que vous pensez de
ce très simple mais très bon plat.
Une Cuisinière au GAZ pour tous
puisqu'elle se vend moins de
1,Fr. par jour.
ŒUFS SURPRISE
Faire durcir autant d'œufs que vous
avez de convives. Après avoir laissé
refroidir, ôter la coque, et séparer cha
que œuf en deux, dans le sens de la
longueur. Enlever les jaunes avec pré
caution. Les écraser avec une four-
Gros Détail
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chette, pour former une pâte. Mettre
dans une casserole un gros morceau de
beurre et 3 ou 4 cuillerées, de farine.
Ajouter les jaunes pilés et travailler de
façon former une pâte. Mouiller avec
un grand verre de lait bouillant. Placer
la casserole sur le feu et laisser cuire
et épaissir en tournant avec une cuiller
de bois. Joindre cette pâte 100 gram
mes de gruyère râpé, et verser dans
une assiette pour faire refroidir. Cette
pâte doit être consistante si elle ne
l'était pas assez, ajouter un peu de
farine. A l'aide de ce mélange salé,
faire des boules dont on remplit la ca
vité des œufs durs, vidés de leur jaune
pour redonner chaque moitié d'œuf
l'aspect d'un œuf entier. Rouler dans
la chapelure, puis dans un blanc d'œuf
battu avec un peu d'eau, et nouveau
dans la chapelure. Au moment de ser
vir, jeter les œufs ainsi préparés dans
une abondante friture bien chaude.
Laisser dorer, et servir avec une bonne
sauce tomate. Cette recette est plus
compliquée, mais elle donne vraiment
un plat très fin.
Il ne faut pas être acheteur
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Une Cuisinière au GAZ.
GAZ de MENIN
GAZ d'YPRES
ŒUFS A L'ITALIENNE.
Enfin, nous allons terminer avec les
œufs l'italienne.
Faites durcir des œufs. Ayez du ma
caroni déjà cuit dans l'eau bouillante,
et une sauce tomate très assaisonnée.
Beurrez un plat mettez successivement
une couche de macaroni, une d'œufs
et une de sauce. Faites gratiner au four.
Cette manière est très commode pour
utiliser les restes. On peut remplacer
la sauce tomate par une sauce blanche.
Excellent aussi avec du riz. Je vous
engage, mes chères lectrices, conser
ver ces quelques recettes, elles vous ser
viront un jour ou l'autre.
Tante Mimie.
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