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LE SUD, dimanche 18 octobre 1936
15
FEMME
la fortune et la sagesse si bon mar
ché, on serait bien coupable de man
quer une si belle occasion.
Si vous voulez que vos fils soient
des hommes, inspirez-leur, dès le ber
ceau, un profond dédain pour ces be
soins factices répandus dans notre so
ciété. Le luxe ne nous a fait que trop
de mal. Il faut que l'enfant soit élevé
durement dans la maison paternelle.
C'est un calcul bien fait pour assurer
plus tard le bien-être.
POIRES BOURDALOUE
Préparer une crème pâtissière ainsi
composée Faire bouillir un quart de
litre de lait avec une gousse de vanille.
Travailler dans un récipient creux
deux cuillerées soupe de farine, trois
jaunes d'oeufs, 100 grammes de sucre
en poudre, une pincée de sel. Ajouter,
peu peu, le lait chaud. Remettre dans
la casserole et remuer sur le feu, avec
une cuillère de bois, jusqu'à ce que la
crème présente une certaine consistance.
Verser dans un compotier point trop
creux.
Eplucher et diviser par moitié quatre
belles poires fondantes. Les faire po
cher dans un sirop léger fortement va
nillé. Les ranger la partie renflée sur
le dessus, sur la crème. Saupoudrer la
crème avec du macaron écrasé. Recou
vrir le tout d'une sauce d'abricots par
fumée au kirsch et décorer avec de fi
nes lamelles d'angélique, de petites
tranches de cerises confites et des moi
tiés d'amandes douces.
CASSOLETTES DE MOULES
Un petit plat fin que l'on pourra va
rier l'infini en employant soit des
huîtres, soit des crevettes, soit des
champignons ou encore des dés de ho
mard. Il s'agit, pour commencer, de
faire de petites formes en pâte qui,
après la cuisson, seront remplies de
moules et de sauoe. Faites une pâte
avec une demi-livre de farine, dix gram
mes de sel, un jaune d'œuf, un peu
d'eau et un quart de livre de beurre
travaillez bien la pâte, étendez-la et
garnissez-en de petites timbales de fer-
blanc remplissez-les de haricots secs
qui empêcheront la pâte de se défor
mer la cuisson. Faites-les cuire au four
pendant une trentaine de minutes, ce
qui vous donnera le temps de vous oc
cuper des moules. Celles-ci auront été,
au préalable, lavées et grattées avec
soin mettez-les sur le feu, sans la
moindre adjonction de beurre ou
d'herbe faites-les ouvrir rapidement,
remuez-les souvent, puis retirez-les du
feu et enlevez-les des coquilles. Faites
un roux blanc avec trente grammes de
farine et autant de beurre mouillez-le
avec l'eau rendue par les moules cette
eau doit être passée au tamis salez,
poivrez fortement et ajoutez un verre
de vin blanc. Laissez cuire la sauce jus
qu'à ce qu'elle ait pris consistance
mêlez-y un verre liqueur de cognac
et du poivre de Cayenne, puis mettez-
y les moules qui mijoteront pendant
quelques minutes. Au dernier moment,
mêlez-y quarante grammes de beurre
et quatre cuillerées de crème épaisse.
Videz les cassolettes cuites point
versez-y le ragoût de moules et servez
aussitôt.
CHICORÉES DE BRUXELLES
EN FRITURE.
Prenez quelques belles chicorées de
Bruxelles que vous nettoyez et dont
vous détachez toutes les feuilles. Lavez
ces feuilles et coupez-les en deux ou
trois morceaux dans le sens de la lon
gueur puis mettez-les mariner pendant
une heure environ dans un> peu d'huile
et de vinaigre, auxquels vous ajoutez
du poivre et du sel. Prenez, d'une part,
un jaune d'œuf que vous battez ajou
tez-y une forte pincée de sel et de la
farine jusqu'à ce que vous obteniez une
pâte plus épaisse que celle des crêpes.
Au dernier moment, rendez cette pâte
plus mince en y mêlant un blanc d'œuf
battu en neige ferme. Egouttez ensuite
les morceaux de chicorée trempez-les
dans la pâte, qui doit y adhérer, puis
jetez-les en pleine friture de saindoux
bouillant. Retirez-les lorsqu'ils sont bien
dorés dressez-les sur un plat chaud
et servez. Ce que l'on fait aussi, et ceci
est une nouveauté signaler, c'est met
tre au milieu du plat une épaisse mayon
naise ou une bonne béarnaise; on range
les chicorées frites tout autour de la
sauce en couronne et l'on sert aussitôt
c'est un très joli plat.
CANARD SAUVAGE
A L'AMERICAINE
Un canard, une barde de lard, un
verre de porto, 30 grammes de beurre,
un citron.
1 Bridez et bardez le canard, cui
sez-le la broche ou au four, mais qu'il
soit très saignant.
2° Découpez les membres et les
aiguillettes, sans les séparer de la car
casse.
3° Dans le jus auquel se mêle le
sang du canard, ajoutez un verre de
porto, assaisonnez de sel et de poivre.
Faites bouillir pendant quelques minu
tes en arrosant le canard avec cette
préparation.
4° Retirez du feu et liez la sauce
avec 30 grammes de beurre fin. Ajou
tez le jus d'un citron.
5° Servez avec une marmelade de
pommes.
On peut remplacer le jus de citron
par du jus d'orange. Dans ce cas, on
entoure le plat de rondelles d'oranges
et l'on ne fait pas accompagner de
marmelade de pommes.
FRITOT DE POITRINE
DE MOUTON
Une livre de poitrine de mouton, farine,
sel, poivre, mie de pain, deux œufs, beurre,
êpices, sauce tomate.
Ficelez votre morceau de poitrine de
mouton. Mettez-le cuire dans la mar-
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mite avec le pot-au-feu. II faut trois
heures de cuisson. Retirez, déficelez et
coupez le morceau en petits carrés sé
parément et passez-les ensuite la mie
de pain.
Dix minutes avant de servir, cassez
deux œufs dans une terrine, ajoutez-y
un peu de beurre fondu, du sel, du
poivre et une petite pincée d'épices.
Trempez dedans vos morceaux de poi
trine déjà panés et panez-les nouveau
par-dessus. Faites frire les petits carrés
de belle couleur grande friture bien
chaude. Servez tel quel après avoir
ajouté une légère pointe de sel, ou avec
du persil frit. On peut servir une sauce
tomate part dans une saucière.
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