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LE SUD, dimanche 29 Novembre 19365
15
FEMME
car il n'est pas qu'en G ronde ou dans
le Périg'.»rd que l'on peut trouver des
/volailles susceptibles d'être ainsi con
servées.
Quoi qu'il en soit, c est dans la pa
trie d'Henri IV que les confits sont les
plus réputés, et c'est pour cela que
nous avons tenu vous donner les re
cettes d'une Béarnaise.
CONFIT D'OIE.
Choisir une oie très grasse, que l'on
a coutume, au Béarn, de gaver pendant
deux semaines au maïs. Saigner la vo
laille et la suspendre la tête en bas,
afin que s'écoule tout le sang.
Plumer l'oiseau en ayant soin de ne
pas arracher la peau. Détacher la tête,
le cou, les ailerons, les pattes puis
les ailes et les cuisses entières, de façor.
obtenir quatre gros morceaux. La car
casse est restée entière. L'ouvrir déli
catement pour ouvrir le foie que l'on
met, entier, dégorger dans de l'eau
fraîche, laquelle sera renouvelée aussi
souvent qu'il le faudra. Retirer aussi les
intestins les débarrasser de toute leur
graisse avant de les jeter. Cette graisse
sera fondue san délai et mise en pots.
Nettoyer le gésier, éplucher les pat
tes laver tous les morceaux, les sé
cher dans un linge puis mettre le tout
dans une terrine en saupoudrant co
pieusement de sel gris. Laisser trois ou
quatre jours prendre le sel Après
cette première opération, faire fondre
doucement dans une bassine la graisse
recueillie et mise en pots. Y mettre
cuire les ailes, puis le cou et le gésier,
et, en dernier lieu, les cuisses. Surveil
ler la cuisson et retirer chaque morceau,
dès que l'aiguille tricoter avec laquelle
on les pique n'amène plus la surface
une goutte de jus rosé.
Mettre dans un premier pot de grès
les ailes et les cuisses et, dans un se
cond, les autres morceaux. Laisser re
froidir, puis verser, de façon recou
vrir complètement les morceaux, la
graisse tiède. Attendre le refroidisse
ment complet, puis recouvrir d'une pre
mière rondelle de papier et d'une se
conde, ficelée, comme s'il s'agissait
d'un pot de confitures.
Les ailes et les cuisses se conservant
plus longtemps, on consommera en pre
mier le contenu de l'autre pot. Ranger
dans un lieu sec et frais.
Pâtés et terrines de gibier
PATE DE FAISAN
Faire une pâte avec 200 grammes de
farine, 100 grammes de beurre, deux
jaunes d'œufs, une cuillerée d'huile
d'olive, un grand verre d'eau tiède, sel.
Lorsque la pâte est bien homogène, la
laisser reposer plusieurs heures.
Préparer un peu de bouillon avec
des os de veau, un abatis de vJail'e.
Faire cuire une truffe dans du cognac.
Plumer, vider un faisan et le faire
rôtir demi. Enleve: la peau déta
cher les chairs et maintenir au chaud
pas sur le feu mouillé d'un peu
de bouillon relevé avec le cognac ayant
servi la cuisson de la truffe.
Faire réduire un demi-litre de vin
blanc sec dans lequel on i mis thym,
laurier, baies de genièvre, un cl "-u de
girofle. Mettre cuire dedans les dé
chets de la carcasse du faisan piles en
ajoutant le reste du cognac, sel.
Faire revenir dans du beurre 125
grammes de jambon cru, 1 00 grammes
de noix de veau, deux foies de volaille,
le foie du faisan. Hacher finement le
tout et mélanger avec les éléments cuits
dans le vin et pilées passer, saler,
poivrer.
Abaisser la pâte et en chemiser un
moule pâte. Sur la couche de pâte
formant fond, mettre une couche de
farce, quelques morceaux de truffes,
une fine barde de lard, des cha:rs et
ainsi de suite, en terminant par une
barde de lard.
Recouvrir le pâté avec use bonne
couche de pâte couvercle dans
laquelle on réservera deux ou trois ori
fices ou cheminées Mettre ou four
chaud pendant trente minutes. Laisser
refroidir. Préparer la gelée en faisant
réduire ensemble le bouillon de veau
et le vin de cuisson, passer et clarifier
au blanc d'oeuf. Verser l'aide d'un
entonnoir placé sur les orifices du cou
vercle, dans le pâté. Laisser refroidir
tout fait et fermer les cnerr.inées
avec de petits bouchons de pâte cuits
part.
Les perdreaux peuvent être traités
de même façon.
Recettes demandées
POULET RUSSE
Mettre une bonne tranche de porc
salé dans une casserole après l'avoir
laissé frire quelque peu, ajouter du per-
sil haché, de la carotte, de l'oignon et
une gousse d'ail. Mettre le poulet
dans la casserole, saler et poivrer. Faire
cuire au four pendant une heure ajou
tant de temps en temps l'eau néces
saire pour arroser le poulet. Laisser cui
re jusqu'à ce que le poulet soit tendre
et servir avec du riz, auquel on ajoute
du jambon cuit ou du lard fumé coupé
en petits morceaux. Verser sur le tout
le jus du poulet.
CANARD A L'ANGLAISE
Faire rôtir un canard bien dodu.
Lorsqu'il est froid, découper les blancs
en morceaux très minces que l'on met
tra provisoirement de côté. Introduire
la farce dans la carcasse. Remettre alors
leur place les blancs que l'on avait
enlevés, en se servant de la farce pour
les maintenir. Recouvrir le tout d'une
gelée d'aspic.
Farce. Une livre de foie de veau,
quatre cuillerées bouche de beurre,
une tranche de lard fumé, une tranche
d'oignon, une carotte coupée en mor
ceaux. Faire frire le tout et écraser dans
un mortier. Passer au tamis. Mettre dans
un récipient et ajouter, en battant, une
tasse de gelée d'aspic et une petite
tasse de crème épaisse assaisonner de
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Pudding de chocolat. Fondre 5
feuilles de gélatine dans un peu d'eau
fondre 3 barres de chocolat et ajouter
un demi-litre de lait, puis 125 gr. de
sucre et verser le tout, en fouettant,
sur 4 jaunes d'œufs et faire prendre
sur le feu, meus sans laisser bouillir
puis ajouter la gélatine fondue et pas
ser au tamis. Quand cette crème est
froide sans être prise, ajouter un demi-
litre de crème fouettée et un. blanc
d'œuf battu en neige très ferme avec
75 grammes de sucre vanillé. Verser
dans un moule rincé l'eau froide et
non essuyé et laisser prendre quelques
heures avant de servir. Pour servir,
démouler et entourer de quelques cuil
lerées de crème fouettée que vous pou
vez prendre du demi-litre.
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