G. Maerten
La ïeintur&ris de la Poste
Raph. Pannecoucke
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"LE SUD"
Costume d'hiver
Vente Réclame
fin de saison
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La MAISON GÉRARD t
LE SUD, dimanche 20 décembre 1936?
15
DINER DE NOËL
POTAGE VERDELEY
PAUPIETTES DE SOLES
A LA JOINVILLE
Pour la sauce Préparer une sauce
au vin blanc pour poissons, terminer
la sauce en y incorporant 50 grammes
de beurre d'écrevisses.
GIGOT DE CHEVREUIL
CARDONS GRATINES
A LA MOELLE
DINDE TRUFFÉE
BUCHE DE NOËL
Gros Détail
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Oie aux marrons. On a un demi-
cent de marrons rôtis que l'on épluche
bien, ou que l'on arrange de cette ma
nière on en ôte la première peau, puis
on les met dans une casserole avec un
morceau de beurre on les fait reve
nir, jusqu'à ce que l'épiderme s'en dé
tache. Etant suffisamment cuits et éplu
chés, on les met mijoter dans un appa
reil que l'on aura fait avec un mor
ceau de beurre, trois ou quatre oignons
hachés, ainsi que le foie de l'oie ha
ché de même assaisonné de sel et d'é-
pices. On met le tout dans le corps de
l'oie, que l'on bride de manière ce
que rien ne puisse en sortir, et on la
fait cuire la broche.
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Potage 'Vecdeley.
Paupiettes de soles.
Sauce Jainville.
Gigot de chevreuil.
Sauce Venaison.
Croquettes de marrons..
Cardons la moelle..
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Dinde truffée.
Bûche de Noël.
Liez le bouillon avec de la crème de
riz. Faîtes cuire une petite botte de
cresson et passez-le au tamis. Mettez-
le dans une soupière avec deux jau
nes d'oeufs, un morceau de beurre et
une cuillerée de crème de lait.
Versez-y le bouillon en tournant avec
on fouet afin de rendre le potage léger
et mousseux.
Faire cuire les filets au four comme
pour les soles Normandes. Dressez-les
sur une bordure de riz et piquez une
petite pince d'écrevisse sur chaque fi
let. Après avoir préparé la sauce, ajou
tez-y du beure d'écrevisse. Dressez au
milieu de la bordure des champignons
et des queues de crevettes nappez de
toute la sauce.
Mettre le gigot dans un saladier, le
saupoudrer d'une forte pincée de poi
vre et de très peu de sel. Ajouter un
verre de vin rouge, un verre de vin
aigre, une branche de thym, deux feuil
les de laurier et deux ou trois oignons
coupés. Porter le tout la cave et re
tourner la viande dans la marinade une
ou deux fois par jour, pour qu'elle se
pénètre partout de l'arôme des épices.
Beaucoup de personnes laissent un gi
got dans la marinade pendant toute une
semaine. Cette méthode est défec
tueuse, car dans ce cas la venaison perd
le goût qui lui est propre pour contrac
ter trop fortement celui de la mari
nade. Un ou deux jours en été, trois ou
quatre au plus en hiver suffisent ample
ment.
Faire cuire le gigot dans un four très
chaud, après l'avoir goûté et mis un
morceau de beurre par-dessus.
Avoir soin de l'arroser souvent. Pen
dant sa cuisson, préparer la sauce sui
vante
Mettre fondre du beurre dans une
casserole lorsqu'il monte, y jeter
beaucoup d'échalotes et d'oignons dé
coupés, puis les laisser bien étuver sur
un feu doux. Ajouter ensuite une bou
teille de vin de Bordeaux, une cuillerée
bouche de sucre blanc pilé, une forte
pincée de poivre et du sel.
Laisser bouillir et passer cette sauce.
La remettre dans une grande casserole
après y avoir délayé une forte cuil
lerée de farine, et lui laisser encore don
ner un bouillon. Retirer le gigot dit
four, le mettre tout entier dans la sauce
en y ajoutant le jus de la cuisson et
un peu de Liebig. Laisser la casserole
sur le feu pendant une demi-heure, en
retournant de temps en temps Je gigot
dans la sauce.
Après avoir épluché et lavé les car
dons, les faire cuire. Egoutter. Préparer
une sauce blanche bien liée avec du
parmesan râpé. Y tremper les cardons.
Saupoudrer de mie de pain et de fro
mage un plat beurré. Faire gratiner.
Placer sur le gratin chaud les cardons
et sur chacun d'eux, au moment de
servir, poser un croûton et de la moelle.
Garnir avec la sauce qui reste.
(Les cardons donnant beaucoup de
déchets, il faut comDter l'achat de
2 kilogrammes pour six personnes, il
en restera un tiers aorès l'épluchage
150 grammes de moe'le de bœuf, un
demi-quart de parmesan.)
Prendre un kilo et demi de viande
de saucisses pour une grosse dinde. Ré
server le foie de la dinde, se procurer
cinq ou six foies de volaille enlever
soigneusement la vésicule de tous ces
foies, les faire tremper pendant quel
ques heures dans de l'eau fraîche, les
essuyer et les hacher. Enlever toutes
les peaux qui pourraient être restées
dans la viande hachée, et, si l'on pos
sède un mortier en marbre, la piler avec
les foies, puis la mettre dans un plat
creux.
Couper des truffes en petit3 mor
ceaux, les mettre dans la viande. Ajou
ter poivre, sel, muscade, quelques
échalotes hachées, deux œufs et une
tranche de pain émiettée.
Il faut assaisonner fortement.
Mélanger cette farce et en remplir le
corps de la dinde.
On peut couper une truffe en ron
delles et les glisser so-is la peau de
l'estomac pour former garniture.
Recoudre les ouvertures et faire rô
tir la dinde au four pendant deux heu
res.
Les foies de volaille ne sont pas in
dispensables, mais ils rendent la farce
plus moelleuse.
Faites cuire un gâteau biscuit dans
un moule bûche ou sur une. platine.
Coupez le biscuit, fourrez-le avec de la
crème au beurre, adaptez sur le haut
2 o 3 morceaux de biscuit arrondis
masquez les deux extrémités de la bû
che avec de la crème au beurre blan
che puis au moyen d'une poche munie
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d'une douille cannelée masquez le reste
avec une couche de crème au beurre
au chocolat, fixez alors sur la surface
2 petits troncs de branches, et dres
sez au milieu une petite pointe de crème
.au beurre blanche. Ornez la bûche de
petites feuilles vertes, faites en crème
au beurre, dressées au moyen d'un pe
tit sac en papier.
Tante Mimie.
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