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G. Maerten
La Teinturerie de la Poste
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««5
feuilles de gélatine et laissez refroidir.
Quand la crème commence se lier,
incorporez-y délicatement une pinte de
crème fouettée. Remplissez-en le moule
et mettez-le au frais démoulez au mo
ment de servir.
COTELETTES DE RIS DE VEAU
A LA TOULOUSE
Découpez le ris de veau en tranches,
prenez une crépine de porc de gran
deur suffisante pour envelopper toute
la côtelette. Garnissez la crépine de
pelures de truffes puis mettez-y une
couche de farce. Enveloppez alors la
côtelette dans la crépine en ayant soin
de lui donner une belle forme. Faites
brunir un morceau de beurre dans une
poêle, mettez-y les côtelettes et laissez-
les prendre couleur de deux côtés met
tez-les au four pour achever la cuis
son. Dressez-les en couronne sur un
plat rond et fixez une flèche dans cha
que côtelette. Dégraissez la sauce, ajou-
tez-y une cuillerée de jus, poivre, sel
et un peu de bouillon liez légèrement
avec de la fécule et servez. Garnissez
le milieu du plat avec des champignons
la crème.
LES GALETTES DES ROIS
S'il est une tradition qui demeure
respectée encore notre époque, c'est
bien celle qui consiste réunir chez soi
le 6 janvier, ou le dimanche qui suit
cette date, des amis pour tirer les
rois Aussi la vitrine des pâtisseirs
demeure-t-elle, pendant une bonne se
maine, largement approvisionnée en
galettes dorées de belle apparence, cer
tes, mais qui ne sont point toujours, il
faut l'avouer, d'une saveur délicate.
A la campagne, où les facilités d'ap
provisionnement sont plus restreintes,
les maîtresses de maion confectionnent,
le plus souvent, la galette exquise
celle-là qu'elles feront consommer
leurs invités.
Voici quelques recettes excellentes et
faciles
F
Galette classique
Prendre pour dix personnes, 500 gr.
de farine, 400 grammes de beurre et
travailler le tout ensemble en mouillant
d un grand verre d'eau. Ajouter une
pincée de sel. Etaler, plusieurs re
prises, la pâte sur la planche pâtisse
rie, puis la replier sur elle-même puis
1 abaisser finalement au rouleau ou
avec une bouteille - l'épaisseur de
2 centimètres. Incorporer la fève. Don
ner la pâte une forme ronde. Qua
driller le dessus l'aide du dos d'un
couteau dorer au jaune d'oeuf délayé
vec un peu d'eau et mettre cuire au
our, modérément chauffé, pendant une
onne demi-heure. Il importe de ne pas
uvrir le four durant la cuisson.
alette feuilletée aux amandes
Avec les mêmes quantités de farine,
e beurre et d'eau indiquées plus haut,
préparer une pâte analogue l'abaisser
un centimètre d'épaisseur.
Prendre d'autre part 350 grammes
d'amandes douces auxquelles on mêle
trois ou quatre amandes amères les
échauder pendant quelques minutes
dans l'eau bouillante rafraîchir, sé
cher, puis enlever la peau. Piler en
ajoutant, peu peu, trois jaunes d'oeufs.
Ajouter 250 grammes de sucre en
poudre et deux cuillerées de fleur
d'oranger. Travailler jusqu'à ce que la
pâte soit lisse.
Découper, dans la pâte feuilletée,
deux galettes d'égales dimensions. Met
tre sur l'une une bonne couche de pâte
d'amandes, en laissant tout autour une
bordure nue ne pas oublier la fève.
Recouvrir avec la seconde galette dont
on a mouillé un peu le dessus pour lui
permettre d'adhérer, surtout au bord.
Terminer comme il est dit pour la
recette précédente. La cuisson doit se
prolonger cinquante minutes environ.
Galette des Rois
la mode bretonne
Se procurer, chez le boulanger, 125
grammes de levain. Travailler ensemble
500 grammes de farine, 1 5 0 grammes
de beurre fin, 150 grammes de sucre
en poudre, de l'eau de fleur d'oranger
en quantité suffisante pour lisser la pâte,
une pincée de cannelle en poudre, puis
le levain. Laisser reposer la pâte dans
un lieu assez chaud pendant une dou
zaine d'heures. Travailler de nouveau
et abaisser la pâte sur 2 centimètres
d'épaiseur. Lui donner la forme d'une
couronne glisser la fève dorer au
jaune d'œuf délayé d'eau et mettre
cuire au four modéré. Saupoudrer de
sucre cristallisé au sortir du four et lais
ser refroidir.
Galette de Lorraine
Pétrir 2 litres de farine avec six œufs,
une livre de beurre et un peu de sel.
Etendre la pâte de manière ce qu'elle
n'ait que 3 centimètres d'épaisseur, en
relever les bords et la mettre au four.
La galette étant moitié cuite, la re
tirer et verser dessus un mélange d'un
demi-litre de crème, de quatre œufs et
d'un peu de sel battus ensemble. On
pose sur cette crème, de distance en
distance, de petits morceaux de beurre
puis on remet la galette au four, d'où
on la retire vingt minutes après.
Tante Mimie.
QUELQUES PENSÉES
A la sortie d'un tunnel, ...le plus
banal paysage paraît toujours char
mant. Au sortir d'une souffrance ...la
plus banale satisfaction vous donne
l'impression du BONHEUR...
(M. V.)
Le sourire est une charité que les ri
ches de cœur font aux autres...
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FILET DE MOUTON
CHEVREUIL
Emincez un gros oignon faites-le
revenir dans quelques cuillerées de bon
ne huile d'olive chaude. Puis ajoutez-y
autant de vinaigre, sel, poivre, feuille
de laurier, thym, persil et clou de gi
rofle. Versez cette marinade encore
chaude sur un filet de mouton paré et
piqué de petits lardons. Laissez le filet
pendan! d*»ux jours dans la marinade
en le rrtoiunant souvent, retirez-le et
égouttez-le bien. Faites-le rôtir vive
ment dans un bon morceau de beurre
lorsque le filet est de belle couleur,
mouillez-le avec un peu de bouillon et
un peu de marinade salez, poivrez,
couvrez la casserole et laissez mijoter
petit feu pendant deux bonnes heu
res.
D'autre part, préparez un petit roux
avec deux cuillerées de farine et 50 gr.
de beurre ajoutez-le la sauce, lors
que vous aurez retiré le filet laissez
donner un ou deux bouillons pour lier
la sauce et versez-la sur le filet, que l'on
sert souvent avec une garniture de croû
tons frits.
PUDDING RUSSE
250 grammes de sucre, 2 cuillerées
bouche de rhum. 6 blancs d'œuf s battus
en neige ferme. Une crème la vanille.
Faire un caramel léger, le mêler avec
le rhum. Battre les blancs d'oeufs en
neige très ferme. Les mélanger délicate
ment avec le caramel au rhum. Les ver
ser dans un moule cheminée bien hui
lée. Mettre au frais.
Avec les jaunes faire une crème la
vanille que l'on verse autour du pud
ding démoulé avant de servir.
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