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le SUD, dimanche 10 janvier 1937.
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EMME
Botes, cornichons, gros comme un œuf
de mie de pain, moitié de son volume
de beurre. Maniez le tout. Dans un plat
allant au feu, placez une couche de ha-
his, une couche de langue coupée en
anches assaisonnez de sel et poivre
ontinuez les couches de hachis et de
ande. Couvrez de panure. Arrosez de
uelques cuillerées de bouillon et demi-
erre de vin. Faites gratiner. Si vous
ouvez la sauce trop courte ajoutez un
eu de bouillon.
UFS A LA CHANTILLY
Faites cuire les pois ou les pois cassés
façon obtenir une purée que vous
^eurrez et assaisonnez. D autre part,
cassez des œufs très frais dans une cas
serole contenant assez d'eau bouillante
vinaigrée pour les en recouvrir large-
Hnent. Laissez pocher ces œufs pendant
deux minutes et demie sans bouillir,
»uis égouttez-les, rincez-les l'eau chau
le et dressez-les dans un plat sur la
urée de pois. Faites chauffer forte-
.ient 1 2 grammes de crème double un
>eu salée et citronnée dont vous arro-
:z les œufs. Servez de suite.
COTELETTES D AGNEAU
OJCE PERIGEUX
Passez les côtelettes au beurre, lais-
-les cuire presque complètement
pongez-les sur une serviette, masquei-
es des deux côtés avec une farce de
volaille truffée placez, sur un seul
côté, une ou 2 tranches de truffes, puis
enveloppez dans de la crépine de porc.
Un moment avant de servir, vous les
(dressez sur un plat, les arrosez de beurre
fondu et faites dorer au four.
NOUILLES TOMATEES
Faites cuire les nouilles l'eau salée,
égouttez-les et remettez-les dans la cas
serole avec un morceau de beurre. As
saisonnez sans exagération, puis ajoutez
du fromage râpé et quelques cuillerées
de sauce tomate. Mélangez bien le tout
et versez les nouilles dans un légumier
ien chauffé.
FOIE DE VEAU SAUTE
INES HERBES
Le foie de veau étant coupé en tran
ches d un centimètre d'épaisseur, assai
sonnez-les de sel et poivre et trempez
chaque tranche dans la farine. Faites
auffer dans la poêle une cuiller de
taindoux et une de beurre. Mettez-y les
ranches de foie de veau et faites-les
uire trois quatre minutes de chaque
■ôté. Retirez-les et dressez-les sur un
lat. Ajoutez dans la poêle un peu
échalote et d'oignon hachés finement,
npoudrez d une cuillerée de farine,
lélangez et versez en remuant au moy-
jn d une fourchette un verre de vin
ilanc et autant de bouillon ou d'eau
aUCîe' ,en 00 cas aioutez une cuillerée
café d extrait de viande. Laissez cuire
uelques instants et versez par-dessus
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citron, saupoudrez de persil haché et
servez.
CHIPOLATA BRUXELLOISE
Travaillez, dans une terrine, six jau
nes d'œufs avec 1 00 grammes de sucre
et un peu de vanille versez par-des
sus, en mélangeant, un quart de litre
de lait bouillant, et ajoutez 10 gr. de
gélatine. Faites chauffer en mélangeant,
sans laisser bouillir retirez du feu. A-
joutez 100 gr. de fruits confits coupés
en dés, faites refroidir toujours en mé
langeant et, lorsque cela commence
prendre consistance, incorporez six
blancs d'œufs en neige et refroidissez.
FLAN A L'ORANGE.
Garnir une tourtière beurrée d'une
pâte légère et la recouvrir de marmela
de d'oranges. D'autre part, battez qua
tre œufs avec 75 grammes de sucre et
autant de farine, délayez avec du lait
bouilli et refroidi et faites cuire cette
bouillie très doucement en tournant
constamment jusqu'à consistance de
crème. Versez sur la marmelade d'oran
ges et faites cuire immédiatement au
four d'une chaleur modérée. Une demi-
heure de cuisson suffit.
L'OMELETTE AUX POMMES
Elle peut se faire de deux façons,
soit avec une marmelade, soit en fai
sant sauter dans du beurrç brûlant des
.pommes coupées en tranches fines.
Prenez des œufs, séparez les blancs
des jaunes. Mélangez ces derniers les
blancs battus en neige. Ajoutez peu
peu une bonne cuillerée de farine, une
pincée de sel et du lait, suffisamment
pour obtenir une pâte claire que vous
verserez dans une poêle contenant du
beurre chaud. La pâte s'épaississant un
peu, étendez une couche de marmela
de ou bien les tranches de pommes que
vous avez fait sauter. Lorsque l'omelette
est tout fait prise, liez-la et servez-la
abondamment saupoudrée de sucre.
SALADE D'ORANGES
Epluchez trois ou quatre belles oran-
fes .coupez- les en deux et enlevez tous
les pépins. Séparez ensuite les moitiés
d'oranges en tranches et rangez-les par
couches dans une tasse de cristal en
saupoudrant chaque couche de sucre en
poudre. Laissez-les macérer pendant 2
heures et versez dessus au moment de
servir un demi-verre madère de rhum.
POUR FAIRE L'OMELETTE.
L omlette est la gloire de la cuisine.
Pour la réussir, il faut avant tout avoir
une bonne poêle frire, un feu ardent,
de l'excellent beurre et de bons œufs.
Le secret de la réussite est d'attraper
le moment de la cuisson où l'on doit
commencer la manœuvre de ce double
glissement de l'omelette sur la poêle
et de la poêle dans le plat.
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COMPOTE DE MARRONS
On prend quatre douzaine de mar
rons grillés, on les épluche on en met
deux ensemble dans le coin d une ser
viette on les aplatit pour qu'ils n'en
forment qu'un seul, on les met me
sure dans du sucre clarifié, et après on
les fait mijoter un instant. On les retire,
on les met sur une tourtière, on les
couvre du sucre fin, on les glace au
four ou a la pelle rouge.
Etant dressés dans le compotier, on
met le jus d'une orange ou d une bi
garade dans le sirop, on le passe au
tamis dessus les marrons.
On peut s'exempter de les mettre
dans le sucre.
Etant écrasés, on les glace avec du
sucre pilé, et l'on met un sirop de
sucre et de jus de bigarade pour sauce.
LAPEREAU AU BLANC
Découper le lapin en morceaux et
essuyer chaque morceau, pour qu'il n'y
reste pas de sang.
Faire fondre du beurre et y mettre
les morceaux de lapereau, lier avec une
cuillerée de farine, mouiller avec du
bouillon ou de l'eau laquelle on ajou
te très peu de Liebig. Remuer le ragoût
jusqu ce qu il bouille. Eplucher une
vingtaine de petits oignons et les mettre
dans la casserole avec un bouquet garni
de persil, ciboule, thym et laurier. Fai
re blanchir une douzaine de champi
gnons dans de l'eau légèrement acidu
lée avec du jus de citron, les égoutter
et les joindre au ragoût.
Quand celui-ci est cuit, retirer les
morceaux de lapin, les dresser sur un
plat entourés des oignons et champi
gnons. Dégraisser la cuisson, la faire
réduire si elle était trop longue et y
ajouter une liaison de trois jaunes
d'œufs. Tourner cette sauce sur le feu
et verser sur le lapereau.
Tante Mimie.
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