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LE SUD, dimanche 24 janvier 1937.
15
EMME
i i imam—îrTfirietrmTwimrT^ms—TTr
[passion même les laisse intactes...
(X...)
Les faux amis sont comme les oi-
r.seaux de passage il viennent la bon
ne saison et s'en vont la mauvaise...
(X...)
Ifilet de cerf
sauce poivrade
Afin d'obtenir le maximum de sa-
ireur du cerf, il faut le mettre ma-
[riner, mais pas très longtemps, un jour
[ou deux suffisent amplement. Mettez
le morceau choisi dans une terrine,
ajoutez des rondelles d'oignons, de
i carottes, une feuille de laurier, une brin-
dille de thym, un peu de poivre en
grains et versez par dessus une bou
teille de vin rouge couvrez et met-
I tez au frais.
Le jour venu pour rôtir, égouttez la
pièce et épongez-la dans un linge, met
tez-la dans un plat rôtir, assaisonnez
et arrosez d'un peu de beurre fondu,
faites cuire au four bien chaud, en veil
lant ce que la viande soit bien sai
sie son entrée dans le four. Mettez
les débris, peaux et nerfs dans une cas-
^role avec une cuillère de saindoux,
Jes légumes de la marinade et faites
colorer en plein feu, mouillez ensuite
avec la marinade et un peu d'eau, fai-
Jtes cuire doucement sur le côté pendant
ane heure, faites un roux avec cinquan
te grammes de beurre «*t quarante
grammes de farine, mouillez avec la
cuisson ci-dessus que vous aurez fait
réduire un demi-litre et en ajoutant
un peu d'eau que vous aurez mise dans
le plat où a cuit le cerf, après qu'il
aura été retiré du four. Faites épaissir
et cuire, une dizaine de minutes, rec
tifiez l'assaisonnement, ajoutez une
forte pincée de poivre moulu, puis,
ayant retiré la sauce du feu, tèrminez-
la par une cuillère soupe de gelée
de groseilles. Passez et servez dans une
saucière en même temps que le cerf
découpé, mis sur un plat et arrosé
un peu de sauce.
Coupez en petits lardons cent gram-
mes de poitrine et mettez-les dans une
casserole avec un oignon, un poireau,
une branche de céleri, le tout coupé
en menus morceaux, faites cuire sur le
côté, la casserole couverte, en laissant
1 fondre doucement lard et légumes,
ajoutez ensuite un demi-kilo de carot-
1 tes bien rouges et coupées e" tranches
minces, remuez le tout et laissez en
core cuire dix minutes couvert
mouillez ensuite avec deux litres d'eau
chaude, salez légèrement, ajoutez une
feuille de laurier, une brindille de
f ym et laissez cuire une heure. Pas-
pez ensuite au travers d'un tamis, re-
"mettez bouillir, allongez d'un peu de
souillon, rectifiez l'assaisonnement et
■jetez dans le liquide en ébul'ition cl
iquante grammes de tap'cca. mélan-
Igez bien au moyen de l'écumoire et
laissez cuire sur !j côté pendant dix
minutes délayez dans la soupière deux
décilitres de crème, deux jaunes
d'œufs, cinquante grrmmes de beurre
frais divisé en petits morceaux et ver
sez le potage dans la soupière, mélan
gez et servez aussitôt.
BARBUE NORMANDE
Nettoyez la barbue, coupez-lui les
nageoires et la tète, puis lavez-la
grande eau, mettez-la ensuite sur un
plat allant au feu et grassement beurré.
Faites cuire un demi-kilo de moules,
avec une branche ce céleri un oignon,
sel, poivre et le jus d'un cit.cn, dé
tachez les moules et enlevez-leur la pe
tite colleretie frisottante, opération
appelée en cuisine ébarber pas
sez la cuisson des moules su la bar
bue et ajoutez un lériîrre de vin blanc.
Recouvrez d'un papier beurré et met
tez cuire au four pendant une ving
taine de minutes.
Dans une petite casserole, fa,tes fon
dre cinquante grammes de beurre, mé
langez-y une cuiller 30 ipe de farine,
délayez sans grumeaux et mouillez avec
la cuisson de la barbue, faites épaissir
sans laisser bouillir, retirez la casserole
du feu et incorporez la sauce deux
jaunes d:œufs et cent grammes de
beurre divisé en petits morceaux, dres
sez la barbue sur un plat légèrement
creux, garnissez le tout avec les mou
les auxquelles .vous auez ajouté une poi
gnée de crevettes épluchées et 6 cham
pignons coupés en lames épaisses
couvrez le tout avec la sauce, entou
rez le plat de croûtons de mie de pain
frit3 au beurre et envoyez table.
CROUTE A L'ANANAS
Coupez en triangles fortement al
longés des reliefs de cramique ou de
brioche, mettez-les sur une platine, sau
poudrez-les de sucre fin et mettez-les
au four pour les faire colorer et cara
méliser légèrement. Placez sur chaque
croûte une demi-tranche d'ananas en
conserve, toutes les tranches étant gar
nies, montez-les en spirale sur un plat
rond et mettez-lss au chaud l'entrée
du four.
Versez le jus qui se trouve dans la
boîte dans une petite casserole, ajou
tez cent grammes de sucre et faites don
ner un bouillon, délayez une cuillère
café de fécule dans un peu d'eau et
versez-la dans le sirop en ébullition,
faites épaissir et passez au travers
d'une passoire fine, parfumez de kirsch
et versez sur les croûtes en veillant
ce qu'elle soient trempées de sirop
servez aussitôt.
OMELETTE ISIGNAISE
Un litre de moules, échalotes, persil, sel,
poivre, vin blanc, beurre, farine, crevettes,
six awfs une cuillerée de crème, mie de pain.
Faites bâiller un litre de moules en
y ajoutant une pincée d'échalotes, de
persil, sel, poivre, mouillez de vin
blanc. Décortiquez-les et conservez la
cuisson que vous lierez avec un peu de
beurre manié de façon obtenir une
sauce bien consistante, mettez-y les
moules et des queues de crevettes que
vous aurez épluchées.
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Battez ensuite six oeufs, comme pour
une omelette ordinaire, salez, poivrez,
mais ajoutez-y une cuillerée de crème.
Faites l'omelette feu vif, roulez-la
avant de la retourner sur le plat, far
cissez l'intérieur avec des moules et
des crevettes. Retournez 1 omelette, qui
devra être légèrement dorée. Dressez
sur le dessus trois couronnes de cinq
ou six queues de crevettes au milieu
desquelles vous placerez une moule
frite. Autour de l'omelette, un cordon
de moules frites terminera avantageu
sement le plat.
Pour la moule frite la moule étant
ouverte et sortie de la coquille, lavez-
la grande eau, séchez-la soigneuse
ment dans un torchon, farinez-la, rou
lez-la ensuite dans un œuf battu, légè
rement salé, et dans de la mie de pain.
Frire friture, très chaude. Les mou
les auront alors une teinte brune.
CROQUETTES DE CELERI
Lavez et nettoyez le céleri l'eau
salée, séchez-le bien dans un torchon,
coupez-le en petits morceaux et faites-
le cuire l'eau bouillante feu vif
d'heure environ. Egouttez-le et ha
chez-le fin. Remettez-le dans l'eau
bouillante juste pour le couvrir, laissez
bouillir d'heure environ sous un pa
pier beurré. Pendant ce temps faites un
roux avec de la farine, du beurre, ajou
tez-y peu peu une tasse de lait chaud,
sel, poivre et laissez épaissir. Jetez-y
alors le céleri haché, laissez au feu un
moment. Liez avec un ou deux jaunes
d'œufs. laissez refroidir. Le mélange
froid doit avoir la consistance d'une
oâte. Faites-en de petites croquettes.
Roulez-les dans de l'œuf battu, sau
poudrez de chapelure.
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