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SUD, dimanche 7 février 1937
15
ME
|t travaillez bien votre appareil avec
lne cuillère de bois. Coulez ensuite,
lissez refroidir. Coupez vos fondus soit
in losanges, soit l'emporte-pièce.
Pannez-les ensuite en les passant d a-
ord la farine puis aux blancs d'oeufs
juettés aivec un peu d'huile, et ensuite
la chapelure.
Faites cuire la friture bien chaude
servez avec un peu ds persil frit.
)LE A LA MENAGERE
Pour 6 couverts 3 soles de 250 gr.
150 gr. de champignons frais, I 00 gr.
He beurre, 2 citrons, 4 échalotes, 1 5 gr.
He persil haché, 50 gr. de mie de pain
fraîche et I verre de vin blanc.
Bien nettoyer les soles avant de met-
Ire cuire.
Beurrez le fond d'un plat rôtir
/en terre cuite). Disposez vos soles les
Lnes côté des autres. Assaisonnez
pel et poivre. Ajoutez les échalotes fine-
nent hachées ainsi que le persil, puis
vos champignons que vous aurez bien
Jlavés et émincés. Pressez sur les soles
Ile jus d'un citron et sur chaque sole
disposez 3 fines tranches de citron.
Mettez ensuite votre verre de vin blanc
et saupoudrez de mie de pain. Vous
pouvez ajouter quelques petits mor
ceaux de beurre, sur chaque sole. Fai-
Ites chauffer sur le feu d'abord et met
tez ensuite au four bien chaud et lais
sez gratiner. Cuisson environ 20 mi
nutes.
Pour 6 couverts 1 kg. de filet de
veau aux rognons roulé et ficelé, 100
grammes de petits oignons, 1 kg.
de salsifis bien gTattés et lavés avant
de les mettre cuire avec deux litres
d eau et le jus d'un citron.
I renez une cocotte. Mettez-y votre
filet de veau que vous ferez dorer de
chaque côté. Assaisonnez ensuite poi-
n-e et sel et ajoutez vos petits oignons,
1 feuille de thym, laurier et ensuite
"os salsifis déjà aux trois quarts cuits
lue vous placerez autour de votre veau,
-aissez cuire l'étouffé en ajoutant de
emps en temps une petite louche d'eau
>u de bouillon. Cuisson environ 1 h
Appareil 200 gr. de farine, de
litre de lait, 5 œufs entiers, I gr. de
sel. 25 gr. de sucre, 25 gr. de beurre
fondu.
Mélangez bien la farine et les- œufs,
ajoutez sel et sucre ainsi que le lait
hoid et bouilli autant que possible, puis
le beurre fondu et passez le tout au
chinois pour obtenir une pâte bien lisse.
Si la pâte est trop épaisse, !vous pou
vez au besoin l'étendre avec du 'ait.
Epluchez ensuite les pommes néces-
^ires pour le nombre de convives. Vi
dez-les au moyen d'un vide-pomme et
^ounez-les en fines tranches.
Prenez une poêle que vous laisserez
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bien chauffer. Mettez un peu de beurre
et mettez pour chaque crêpe 4 rondel
les de pommes et une petite louche
d'appareil. Etendez bien la crêpe en
tournant la poêle pour obtenir une crê
pe bien fine. Sucrez avec sucre vanillé.
Tante Mimie.
FRITOTS DE CERVELLE
Nettoyez la cervelle en enlevant la
peau qui la recouvre, laissez-la trem
per une demi-heure dans de l'eau fraî
che, puis faites-la cuire dans de l'eau
salée et acidulée avec une feuille de
laurier et une brindille de thym. La
cervelle étant cuite, coupez-la en mor
ceaux gros comme une noix et mettez-
les dans un saladier, ajoutez-y une
échalote hachée, un peu de ciboulette
et de cerfeuil hachés, un peu d'huile
et de vinaigre, et laissez macérer une
demi-heure.
Pendant ce temps, préparez une pâte
frire en délayant dans un saladier
deux cents grammes de farine av=c de
l'eau pour en obtenir une pâte demi-
liquide laquelle Vous ajoutez deux
jaunes d'oeufs, une cuillère soupe
d'huile, un peu de sel et finalement
deux blancs d'œufs battus en neige très
ferme. Mettez les morceaux de cervelle
dans la pâte frire et, au moyen d'une
fourchette, retirez-les un par un pour
les plonger dans la friture bien chaude.
Laissez prendre couleur et devenir
croustillant, égouttez et dressez les fri-
tots sur un plat rond, ornez d'un peu
de persil frit et servez en même temps
une sauce tomate.
RAGOUT DE MOUTON
A L'IRLANDAISE (Irish Stew)
Pour six personnes, faites tailler par
un boucher, un kilo et demi de poi
trine, collier et épaule de mouton en
parties égales. Epluchez six gros
oignons en rondelles minces, hachez
l'ail et coupez en tranches un peu épais
ses, un kilo de pommes de terre. Cou
pez également en petits morceaux, un
poireau et une branche de céleri.
Tous ces préparatifs achevés, mettez
le mouton dans une cassepole avec les
oigr.ons, poireau, céleri et l'ail, mettez
la casserole en plein feu en vous ser
vant d'une cuiller de bo's, remuez la
viande pendant quelques minutes pour
faire chauffer la viande, mais non pas
la colorer. Mouillez hauteur d'eau
chaude, assaisonnez et amenez ébul-
lition couvrez la casserole et l'ayant
mise sur le côté, laissez cuire pendant
une heure.
Au bout de ce laps de temps, ajou
tez les pommes de terre et donnez en
core une demi-heure de cuisson. Pour
servir, mettez la viande dans un grand
plat creux, recouvrez avec les pommes
dé terre et arrosez d'un large filet de
sauce anglaise.
Saupoudrez de persil fraîchement
haché et servez avec des assiettes chau
des. Tante Mimie.
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NAVETS AU FOUR
Un kilo de navets, 100 grammes de beurre
ou de graisse, sel, poivre, bouillon, 20 gram
mes de farine, quelques cuillerées de lait,
mie de pain.
Epluchez un kilo de navets, coupez-
les en tranches fines. Mettez dans une
sauteuse 50 grammes de beurre, ajou
tez les navets que vous ferez sauter sur
feu vif pendant huit dix minutes sa
lez, poivrez, mouillez avec du bouillon,
couvrez, retirez sur feu modéré et lais
sez cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien
tendres. Pour ia sauce, prenez 30 gram
mes de beurre et 20 grammes de fa
rine vous aurez soin de mettre la
casserole feu doux et vous mélange
rez le tout en mouillant de quelques
cuillerées de lait faites prendre ébulli-
tion et salez, poivrez, retirez et faites
mijoter doucement.
Un quart i heure env'roii avant le
dîner, prenez un plat allant au feu,
étendez au for.d une couche de la sau
ce réduite, fa'tes égoutter .les navets
saupoudrez-les de mie de pain, posez
quelques petits morceaux de beurre
frais, versez sur le tout le reste de la
sauce, placez le plat clans un four et
laissez gratiner pendant dix douze mi
nutes.
CHICOREES DE BRUXELLES EN
FRITURE.
Prenez quelques belles chicorées de
Bruxelles que vous nettoyez et dont
vous détachez toutes les feuilles. La
vez ces feuilles et coupez-les en deux
ou trois morceaux dans le ssns de la
longueur puis mettez-les mariner pen
dant une heure environ dans un peu
d'huile et de vinaigre, auxquels vous
ajoutez du poivre et du sel,. Prenez,
d'autre part, une jaune d'œuf que vous
battez avec deux cuillerées de rhum
ajoutez-y une forte pincée de sel et
de la farine jusqu'à ce crue vous ob
teniez une pâté plus épaisse que celle
des crêpes. Au dernier moment, rendez
cette pâte plus mince en y mêlant un
blanc d'œuf battu en neige ferme. E-
gouttez ensuite les morceaux de chi
corée trempez-les dans la pâte, qui
doit y adhérer, puis jetez-les en pleine
frituje de saindoux bouillant. Retirez-
les lorsqu'ils sont bien dorés dressez-
les sur un plat chaud et servez. Ce
que l'on fait aussi et ceci est une
nouveauté signaler c'est mettre
au milieu du plat une épaisse mayon
naise ou une bonne béarnaise on ran
ge les chicorées frites tout autour d-j
la sauce en couronne et l'on sert aus
sitôt c'est un très joli plat.
Tante Mimie.
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