G. Maerten
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RHUM
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contre les
rhumes.
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Bulletin de commande
LE SUD, dimanche 28 février 1937.
15
magnésie dissout dans un verre d'eau.
Bien entendu il faut vous y prendre
temps dès l'apparition de votre rhume
Je cerveau...
PP. Le salut d'un homme une
femme doit toujours avoir une note de
respect même entre camarades. C'est
toujours l'homme qui salue le premier,
moins que, âgé ou revêtu d'une di
gnité exceptionnelle, il m'ait le droit
d'être dévancé par une femme jeune...
Tante Mimie.
Potage Dieppoise
Moules ravigote
Morue Lyonnaise
Pommes crème au gratin
Maquereau Batelière
Homard l'Américaine
Crème caramel
POTAGE DIEPPOISE
Procurez-vous une tête de cabillaud
et coupez-la en deux, lavez-la grande
eau et mettez-la dans une casserole
dont vous aurez tapissé le fond avec
un morceau de beurre, et des rondel
les d oignons. Mettez la casserole sur
le feu et faites cuire pendant quelques
minutes, le temps de fondre un peu
les oignons. Mouillez alors hauteur
avec de I eau chaude et amenez ébul-
lition, ajoutez une feuille de laurier, une
branche de céleri, un citron coupé en
deux et épluché et faites cuire pendant
une demi-heure, sans trop gros bouil
lons, pour ne pas troubler le fond de
poisson. Coupez en petits morceaux un
poireau et mettez-les dans une casse
role avec uni morceau de beurre 1 00
gr. ajoutez un peu d'épluchures de
champignons et faites cuire sans lais
ser colorer, lorsque le tout sera fondu,
saupoudrez de quatre cuillers de fa
rine et mélangez, mouillez ensuite avec
-eux litres de bouillon de poisson, fai
tes bouiller en mélangeant et laissez
cuire une demi-heure. D'autre part, fai
tes cuire vingt-quatre moules comme
usage écaillez-les et versez la cuis-
n dans le potage. Le potage étant
ien cuit, passez-le au travers d'une
"soire fine, et remettez-le bouillir,
tifier l'assaisonnement, ajoutez les
moules et 50 grammes de crevettes
epluchées, un morceau de beurre et
deux jaunes d'oeufs. Servez de suite.
MOULES RAVIGOTE
Faites cuire des moules, avec un
°ignon, une branche de persil, une de
oéleri, le jus d'un citron, poivre et sel.
Les moules étant cuites écaillez-les, en
levez la petite collerette frisotante qui
les entoure et mettez-les dans un sala-
ier. Hachez très fin 2 échalotes, un
f*tit oignon, une branche de persil,
deux feuilles d'estragon et mettez-les
av«c des moules, ajoutez deux ou trois
cuillers de mayonnaise laquelle vous
aurez ajouté un peu de moutarde, mé-
jangez et servez dans un saladier après
a_v°ir mis sur le dessus quelques tran
ches de cornichons.
MORUE LYONNAISE
Mettez la morue tremper l'eau
froide, pendant douze heures au mojns,
en renouvelant l'eau de temps en temps
puis mettez-la au feu dans une casse
role en la couvrant d'eau froide, fai
tes bouillir et enlevez l'écume qui re
monte la surface. Couvrez la casse
role et retirez-la sur le côté ,où vous
la laissez pendant un quart d'heure.
Coupez des oignons en deux et ensuite
en fines tranches, faites chauffer du
beurre dans une poêle, et mettez-y les
oignons, que vous faites cuire et co
lorer légèrement. Egouttez la morue,
enlevez les peaux, les arêtes, et met
tez-la sur un plat versez dessus les
oignons frits, arrosez d'un filet de vin
aigre, saupoudrez d'un peu de persil
haché et servez aussitôt.
POMMES CREME
AU GRATIN
Faites cuire des pommes de terre
l'eau salée, coupez-les en tranches et
mêlez-les de la sauce blanche faite
avec du lait. Beurrez un plat gratin,
versez-y les pommes de terre, saupou
drez-les de fromage rapé d'un peu de
chapelure, arrosez de beurre fondu et
faites gratiner au four vif.
MAQUEREAU BATELIERE
Levez les filets en glissant le couteau
le long de l'arête centrale, parez-les
complètement, assaisonnez-les et hui
liez légèrement. Faites chauffer le gril
et placez-y les filets de maquereau, fai
tes-les griller des deux côtés, et met
tez-les sur un plat chauffé. Servez avec
une mayonnaise dans laquelle vous au
rez ajouté le jus de fines herbes (écha
lotes, persil, oerfeuil, épinards estra
gon) hachés ensemble et pressés dans
un linge.
HOMARD A L'AMERICAINE
Choisissez un homard bien vivant,
et pour abréger ses souffrances, cou
pez-le en deux d'un seul coup par le
milieu, dans le sens de la longueur.
Séparez les pattes que vous cassez lé
gèrement en les frappant du dos du
couteau, coupez chaque demi en trots
morceaux et mettez tous les morceaux
dans une casserole, où vous aurez fa t
chauffer une cuiller d'huile. Faifes co
lorer les morceaux, ajoutez deux écha
lotes couDées en tranches, et égouttez
l'huile. Versez dans la casserole deux
décilitres de vin blanc, un demi-déci-
litre de cognac et approchez uns allu
mette enflammée de la casserole pour
faire flamber le cognac. Laissez éten
dre et ajoutez dans la casserole trois
tomates fraîches concassées, ou dé
faut la valeur de trois cuillers soupe
de purée de tomates, une feuille de
laurier, sel, poivre moulu et couvrez
la casserole. Laissez cuire pendant vingt
minutes. En découpant le homard vous
aurez recueilli le corail qui se présente
sous la forme d'une sorte de pâte
grisâtre le long des chairs, mettez- le
dans un saladier avec le jus qui s écoule
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de la bête, écrasez es corail au mo'r.i
d'une fourchette et réservez-le. Le ho
mard étant cuit, retirez les morceaux
un un et mettez-les dans une sou
pière plate, faites bouillir la sauce en
l'allongeant si nécessaire d'un peu de
bouillon, versez-y le corail écrasé, et
donnez quelques bouillons, passez en
suite la sauce au travers d'une passoire
fine dans une autre casserole, recti
fiez l'assaisonnement, ajoutez un filet
de cognac et 1 00 grammes de beurre
par petits morceaux, ainsi que le jus
d'un citron. Versez ensuite la sauce sur
le homard, et saunoudrez de cerfeuil
haché. Servez aussitôt.
aphaël
CREME CARAMEL
Mettez -'ans un --etit" -oê'on. 100
grammes de sucre en rou'lre, et
cuiller café d'eau, faites cuire jusqu'à
ce que le sucre se colore ec brun rou-
geâtre ce moment versez dann la
casserole une cirller d'eau nour arrê
ter la cuisso- J-Vt-s h<"!u:']îr ;t ver
sez le caramel dans un moule, dont
"ous endu'sez le fond et les parois.
Faites bouillir un litre de lait avec 250
grammes de sucre, et un bâton, de va
nille, versez ensuite ce lait dans un bol,
où vous aurez cassé sept œufs que vous
aurez battus comme pour une ome
lette. Passez ensuite cette crème dans
le moule, mettez ce dernier dans une
casserole contenant un Teu d'eau chau
de et faites cuire au four trois -uarts
d'heure.
Tante Mimie.
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