G. Naerten
A. GOUWY
Van Lede
RAPH TAILOR
LE SUD
I RHUM
i
Avis au Public.
sans égal
contre les
rhumes.
pptage a l'ancienne
)melette aux asperges
pte/ ks de veau
LA creme
["arte a la rhubarbe
lue de LBe, 25
jjr SUD, dimanche 25 avril 1537.
i l '5
EMME
Prenez de petites asperges vertes,
faiàes-les bouillir un moment dans
j'euju retirez-les l'eau fraîche et fi-
cek_7-les en paquet faites-les cuire
daos du bouillon que vous destinez
au potage et quand elles sont point,
garmssez-en les bords des assiettes 3à
soupe au moment de se mettre table.
ASPERGES en petits pois
Lee ^asperges en petits pois sont
économiques, car on se sert de l'asperge
presqœe tout entière.
Faites blanchir fortement les asper
ges sansi les faire cuire tout fait. Cou
pez la partie tendre en morceaux de 3
4 centimètres, achevez de les faire
.cuire petit feu dans une casserole avec
|un morceau de beurre, un bouquet de
ers I et un verre de bouillon quand
elles sont «pites et qu'il n'y a presque
plus de sauce, mettez-y un peu de su
cre, un peu de sel, muscade et liaison
de deux jaunes d'oeufs délayés dans de
crème faites lier sur'le feu et ser
vez dans un plat chaud. Vous aurez
ain$i une entrée très fine et très agréa
ble.
Vcus pouvez -également passer les
norevaux blanchis la casserole avec
du bon beurre et y mettre ensuite une
pleine cuiller dégraisser de bécha-
nelle.
Faites blanchir des asperges, coupées
es morceaux, passez au roux dans une
casserole avec sel, poivre, persil et ci
boule hachés quand elles sont cuites,
pjou&z un peu de lait et versez le tout
kn brouillant dans des œufs préparés
pour une omelette.
Faites l'omelette l'ordinaire et ser
iez comme entrée.
Les œufs brouillés aux asperges s'o
pèrent avec la même préparation, mais
pn doit en retrancher la ciboule.
Prenez des morceaux de veau de
|50 gr. (assez épais).
Faites sauter vos stoaks de veau
|eu vif pour bien saisir la viande, re-
lournez-les pour faire prendre couleur
J' laissez cuire un quart d'heure. Met-
|ez-les sur plat et tenez au chaud.
Ajoutez votre crème dans votre sau-
kuse dans laquelle vous avez fait re
tenir vos seaks (environ 1 0 centilitres
fe crème par morceau de v'ande). Fai-
revenir en travaillant avec un fouet
lu une cuillère de bois. Passez ensuite
fotre sauce la passoire et versez sur
[°s steaks.
Versez sur ia planche pâtisserie
grammes de farine, 125 grammes
'e beurre en petits morceaux ,une cuil-
"uée bouche de sucre, un œuf entier
t deux jaunes. Pétrissez bien le tout
garnissez-en une tourtière beurrée.
Gris®
Délai
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Réparations et Transformations
Couvrez la pâte d'une couche de rhu
barbe épluchée et blanchie l'eau
bouillante saupoudrez de sucre râpé
et d'une légère couche de biscuits râ
pés recouvrez d'un couvercle de pâte
et faites cuire.
LES TENDRONS DE VEAU
On nomme tendrons ou plutôt ten
dons, la poitrine de veau l'endroit
des cartillages. Faites couper un mor
ceau par personne et faites-les rissoles
dans une casserole avec une cuiller de
-saindoux. Lorsqu'ils sont bien colorés
de tous côtés, retirez-les et mettez dans
la casserole un oignon haché et une
gousse d'ail également hachée. Faites
-cuire deux ou trois minutes et saupou
drez avec une cuiller souipe de fa
rine. Mélangez bien et mouillez avec
de ,1'eau chaude en quantité relative
la viande. Il faut pour trois tendons de
■deux (Cents grammes un peu plus d'un
quart ,de litre d'eau. Ajoutez une cuil
ler de purée de tomate, une dizaine de
feuilles d'estragon hachées, en mau
vaise saison, l'estragon séché et con
servé en poudre dans une boîte de fer
blanc intervient heureusement. Faites
bouillir et remettez les morceaux de
viande assaisonnez de sel et poivre et
laissez cuire trois quarts d'heure. Ser
vez les tendons avec une purée de pom
mes de terre ou de riz cuit en rizette
ou encore du macaroni auquel vous mé
langez un peu de sauce de la viande.
LES DESSERTS DE SAISON
COMPOTE DE RHUBARBE
Prenez 2 kg. de rhubarbe dont vous
aurez eu soin d'enlever les fibres et les
feuilles. Coupez en petits tronçons de
3 4 centimètres. Mettez cuire 750 gr.
de sucre, mouillez avec un verre d'eau
et laissez cuire au cassé (c'est-
à-dire le dernier degré avant qu'il ne
tourne au caramel) il ne doit donc pas
prendre couleur. Jetez-y votre rhubarbe
en tournant avec une cuillère de bois.
Couvrez pendant quelques minutes tant
que tvore rhubarbe soit In ébullition.
Liez alors avec une cuillère soupe de
fécule délayée l'eau froide.
PAVE A LA CONFITURE.
(recette demandée).
Pour un pavé de belle dimen
sion, il vous faudra une demi-livre de
petits biscuits la cuiller et un quart
de livre de macarons .Comme confi
ture, prenez un peu de tout ce que
vous avez, gelée et marmelade. Com
mencez par arroser les macarons d'un
peu de bon kirsch pendant qu'ils s im
bibent .garnissez le fond et les parois
d'une terrine carrée ou rectangulaire de
biscuits la cuiller ayez soin de ro
gner une des extrémités de chaque bis
cuit et posez celui-ci sur la partie ro
gnée entre chaque biscuit faites glisser
une goutte de gelée de groseilles pour
qu'ils collent les uns aux autres, Cela
fait, étendez une couche de la même ge-
31, Boulevard Maréchal Hàig, YPRES
route -conduisant au Football)
«■■mnHUHBaH
lée sur les biscuits du fond couvrez-les
ajtec les rognures de biscuits et avec des
macaroni mettez-y ensuite de la mar
melade d'abricots, puis des macarons
couverts d'une couche de gelée de
coiiïgs et ainsi <de suite, en finis^nt par
•un lit de biscuits. Démoulez le pavé
après quelques -heures et servez-le seul
ou entouré d'une crème la vanille,
relevée par un, peu de kirsch cette
crème devra être peu sucrée, comme
l'entremets l'est fortement cause de
la confiture employée,
ESCALOPES DE VEAU
HONGROISES,
Faites revenir 5 minutes dans du
beurre chaud de belles esealopes qu'el
les soient bien saisies de côté et d'au
tre. Saupoudrez-les de paprika et d'é
chalotes hachées, faire encore revenir
le tout 4 minutes. Retirez la sauteuse
du feu, la mettre sur le côté, versez-y
un bol de crème épaisse. Dressez les
escalopes sur le plat .mélangez bien
le gratin la crème et versez la sauce
sur les escalopes. Entourez le plat de
rondelles de citron.
FOIE DE VEAU ROTI
Prendre 1 kilo de foi? de veau blond
et que, autant que possible, l'épaisseur
du morceau soit égale. Le piquer de
gros lardons comme un bœuf la mo
de, assaisonner de sel et de poivre et
le mettre mariner deux heures l'a
vance avec un verre de vin blanc, 2
cuillerées d'huile, oignon et échalote
émincée, queues d'e persil, thym ou
laurier. Retourner le morceau de temps
en temps dans la marinade. Ensuite le
débarrasser des ingrédients de la mari
nade, l'éponger fond, l'envelopper de
crépine de porc et fixer celle-ci par
quelques tours de ficelle. Pour rôtir,
avoir soin de placer le morceau sur une
petite grille ainsi que cela se fait pour
tout rôti au four. Arroser de beurre
fondu ou de graisse et cuire au four
de chaleur moyenne (la cuisson doit
se faire lentement et demande trois
quarts d'heure). Au cours de la cuis
son, retourner et badigeonner le mor
ceau de graisse ou de beurre.
Nota.Indépendamment de la sau
ce champignons, ce foie rôti peut être
servi avec une purée d'oignons brunie
ou une purée de céleri une sauce ita
lienne, bordelaise, etc.
Tante Mimie.
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