Raphaël
ROGER DEMEERE
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LE SUD, dimanche 15 août 1937.
15
FEMME
ger, Sparkling, Mosel, Scharzberger,
Trabener, Wolxheim, Riesling de Ri-
beauville.
Avec les entrées on sert du beau
jolais, côte-rôtie, châteauneuf du pape,
saint-péray.
Avec le rôti, de hauts bordeaux
château-Iaffite, château-margaux, châ-
teau-larose, château-mouton Rothschild.
Avec la volaille, on sert le château-
yquem, le haut-sauterne, le château-la-
tour-blanche.
Avec le gibier, du pomard, volnay,
dos-vougeot, romanée, corton, beaune,
etc.
Avec le foie gras, on donne le cham-
I pagne sec.
Avec l'entremets, le fromage, le
I Champagne sucré dour.
IL N'Y A PAS
DE PETITES ECONOMIES.
Une maîtresse de maison qui se dés-
lintéresse de sa cuisine et néglige de
ll'inspecter une ou deux fois par jour,
llaisse entrer chez elle le désordre et»
gaspillage.
Elle seule peut s'assurer d'un coup
d'oeil si tous les ordres sont bien suivis,
pi le gaz ne brûle pas trop fort, si
i casserole contenant de l'eau qui bout
st couverte, si le savon ne trempe pas
ns l'eau, si les casseroles sont gar-
et ne sont pas posées sec sur
fourneau.
Elle visite la corbeille pain et met
|le côté tous les restes utilisables avec
quels on peut faire de la panure, de
chapelure, de la mitonnade, de la
lanade, des croûtons pour le potage,
les tranches grillées, des puddings, etc.
Avec l'eau dans laquelle ont blanchi
légumes, on peut faire d'excellen-
i soupes.
I L'eau de cuisson des haricots peut
'ir également pour laver les mous-
llines. les indiennes, les bas noirs.
Avec les écorces d'oranges et de
ndarines bien pelées, on prépare de
■éliciouses liqueurs de ménage en fai-
lnt macérer les écorces dans de l'al-
|>ol 90°. Les écorces séchées et con-
tvees dans des sacs peuvent encore
lurnir des aliments pour le feu et four-
F une flamme gaie et pétillante.
ILes écorces de melor bien nettoyées
I détaillées en petits dés seront blan
cs, égouttées et mises conserver
du vinaigre bouillant aromatisé
îtragon, poivre, etc. On les con-
ve en bocal avec des petits oignons
pncs.
|Les fruits confits. Lorsqu'on a une
fP grande provision de fruits confits,
■arrive qu'ils se cristallisent au bout
f n certain temps. Les piquer avec une
|n§le et les mettre dans un bocal
du cognac.
I^vec les cosses de pois on peut faire
l^cellentes purées. On les lave, on
1 niet blanchir dans de l'eau salée
fcant une heure et demie environ
es passe et elles fournissent une ex-
Ragoût de mouton la provençale.
Une livre de collet, de poitrine ou
d épaule une cuillerée de saindoux,
1 00 grammes de lard de poitrine, deux
oignons, purée de tomates, une cuil
lerée de farine, un verre de vin blanc,
six gousses d'ail, un bouquet garni,
douze petits oignons, une pincée de su
cre, douze carottes, huit petits navets,
une douzaine de petites pvimmes de
terre.
Coupez votre viande en morceaux.
Mettez dans une casserole une cuillerée
de graisse avec 100 grammes de lard
maigre de poitrine coupé en petits
morceaux. Ajoutez la viande de mou
ton, deux oignons, coupés en quatre.
Faites revenir le tout d'une couleur
blonde. Ajoutez deux cuillerées de pu
rée de tomates. Faites revenir un in
stant. Saupoudrez d'une cuillerée de fa
rine, remuez la cuiller de bois et
mouillez juste couvert d'eau la
quelle vous aojuterez un verre de vin
blanc, six gousses d'ail et un bouquet
garni. Faites bouillir grands bouillons
en laissant la casserole couverte.
Préparez une douzaine de petits
oignons, que vous faites revenir part
en îcs saupoudrant d'une pincée de su
cre. Faites blanchir douze carottes et
huit petits navets. Epluchez aussi une
douzaine de petites pommes de terre.
Une heure et demie après la mise
sur le feu du ragoût, placez la viande
dans une casserole plus large, dégrais
sez la sauce et passez-la par-dessus
travers une passoire fine. Joignez les
oignons, les carottes, etc. Faites bouil
lir, couvrez la casserole et laissez cuire.
Poule farcie. Choisir une poule
bien grasse, bien tendre, la vider, la
parer. Préparer une farce avec le foie
haché fin, 125 grammes de lard frais
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cellente purée. Si on prenc( la précau
tion de les faire sécher au four, elles
fourniront un colorant pour le pot-au-
feu.
Si l'on n'a pas de madère mettre
dans les sauces, on le remplacera par
une composition faite l'aide d'un
verre de vin blanc dans lequel on fera
cuire un pruneau et du sucre.
Avec les fonds de bouteilles et de
tonneaux on peut faire un excellent vin
aigre.
Pour faire des fritures, au lieu d'em
ployer de l'huile ou du saindoux, uti
lisez de la graisse de rognon de bœuf
que vous mélangez l'huile. Cette fri
ture peut servir pour faire des pommes
de terre soufflées condition qu'elle
soit très chaude.
S'il vous reste un peu de purée de
pommes de terre l'eau ou au beurre,
ne la jetez pas. Délayez-la dans un peu
d eau tiède et servez-vous de cette pâte
liquide pour vous laver les mains. Elles
sortiront de ce bain économique plus
blanches et plus satinées.
Si votre mayonnaise tourne, ne la
jetez pas, ajoutez-y une cuillerée de
farine très fine et travaillez la pâte en
évitant qu elle ne fasse des grumeaux.
Tante Mimie.
coupés en petits cubes, de la mie de
pain rassis, en suffisance pour remplir
la volaille, des fines herbes, du sel, du
poivre, deux jaunes d'œufs. Mélanger
le tout en ajoutant quelques cuillerées
de bouillon pour faciliter l'opération.
Remplir la poule de cette farce et cou
dre l'ouverture.
Lorsque la volaille est tendre, une
heure de cuisson suffit. Pour la cuire,
on la plonge dans le pot-au-feu aux
trois quarts cuit et préparé comme
l'ordinaire, sauf qu'on y a ajouté un
petit chou, et on la laisse dans le bouil
lon qui poursuit doucement sa cuisson,
juste le temps voulu. La poule se sert
très chaude, entourée des légumes
pot-au-feu et accompagnée de moutarde
et de cornichons.
Melon glacé. Se procurer un demi-
seau de glace brute, la concasser gros
sièrement, en mettre une bonne couche
dans le fond du seau poser le melon
dessus, puis remettre de la glace jus
qu'à ce que le fruit en soit entière
ment entouré. Jeter sur le tout quel
ques poignées de gros sel et mettre le
seau la cave pendant six ou sept
heures. Si 1 on ne possède pas une cave
bien fraîche, il faut entourer le seau
d'une couverture de laine pour que la
glace fonde moins* rapidement.
Au dernier moment, retirer le me
lon, le plonger dans de l'eau fraîche,
1 essuyer, le découper et le servir vive
ment pour qu'il reste bien frais.
Choisir pour cette opération un me
lon bien mûr. de préférence la variété
connue sous le nom de noir des Car
mes
Cette manière peu connue de servir
le melon est excellente.
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