Raphaël
"OLA
G. Maerten
A.GOUWY
B06EB DEHEEQE
I
RHUM
Ecole de
filets de bœuf
la CHERON.
rognon de veau
AU madere.
sans égal
contre les
rhumes.
99
BOUILLON
SUD, dimanche 22 août 1937.
1S
FEMME
avec quelques petits morceaux de
beurre frais. Chauffez un instant et ser
rez.
Coupez 6 hiftecks au filet et ma-
linez-Ies quelques heures au madère,
épongez-les sur un linge et faites-les
roussir au beurre. Quand ils sont
point, retirez-les sur une assiette et
glacez-les posez-les chacun sur un
croûton coloré au beurre dressez-les
sur un petit plat long, en 2 rangées.
Masquez en 2 avec une sauce béar
naise, 2 avec une sauce au madère et
les 2 autres avec une sauce blanche ad
ditionnée d'une pincée de poivre rou-
Entourez-Ies de 3 petits fonds
d'artichaut garnis de petits pois verts,
3 petites tomates farcies et 3 champi-
gons également farcis.
Dégraissez le rognon et détaillez-le
en lames pas trop minces. Faites bru-
un morceau de beurre dans une
poêle et mettez-y le rognon assaison-
lez-le de poivre et sel et faites-le cui-
vivement pendant quelques minutes
s qu'il est cuit enlevez-le l'écu-
loire remettez un morceau de beurre
beurre dans la poêle, mélangez-y
cuillerée de farine, mouillez avec
bouillon ainsi qu'avec le jus des ro-
10ns et un petit verre de madère
saisonnez de poivre et sel, ajoutez
e gousse d'ail que vous enlevez avant
servir et faites bouillir 2 minutes,
mettez-y le rognon, saupoudrez de
«rsil haché et servez avec des croû-
frits découpés en triangles.
■ES CONSERVES AU VINAIGRE.
ES CORNICHONS.
Mettez-les dans un vase avec une
>ane quantité de sel frottez-les jus-
a ce que les cornichons aient ramas-
sel, lavez-les vivement, égouttez-
s. faites chauffer du vinaigre de vin
'K sel, poivre, clous de girofle, met-
•'V les cornichons, faites jeter un
lillon, laissez refroidir dans un vase
Porcelaine ou en verre que le vi-
"Sfe n'attaque pas. Le lendemain, dé-
le vinaigre, réchauffez-le et ver-
'e tout bouillant sur les cornichons,
^surlendemain, renouvelez cette opé-
ajoutez du vinaigre s'il ne vous
reste plus assez pour couvrir les
chons, et mettez en bocaux cou-
après refroidissement. Ajoutez
lue bocal un peu d'estragon, pi-
t. thym et fines herbes.
1,250 kil. suie, 3 kilos de poires
pas trop mûres, le jus de deux citrons
ou un petit verre de vinaigre et un
zeste de citron. Pelez les poires, met
tez-les dans une terrine avec le sucre
et laissez-les reposer deux jours. Au
moment de les mettre sur le feu, ajou
tez un demi verre de vinaigre, le jus
de citron, le zeste et un verre d'eau.
Faites les cuire jusqu'à ce qu ele sirop
devienne épais.
CERISES AU VINAIGRE.
Prenez un litre de vinaigre par kilo
de fruits, ajoutez-y 200 gr. de sucre,
6 clous de girofle et un demi-bâton de
cannelle faites bouillir, puis versez-
le sur les cerises après avoir coupé
les queues. Laissez reposer pendant 8
jours après cela faites encore une fois
bouillir le vinaigre, ajoutez un peu de
sucre si c'est nécessaire, et versez-le
ensuite sur les cerises.
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LES OIGNONS.
Choisissez des petits oignons bien
blancs, épluchez-les en ayant soin de
ne pas trop couper la racine afin de
ne pas défaire l'oignon jetez-les au
fur et mesure dans de l'eau acidulée
pour les faire blanchir, égouttez-les et
procédez comme ci-dessus.
LES PRUNES.
Choisissez les fruits peu mûrs pi
quez-les, faites bouillir un litre de vi
naigre de vin par kilogr. de fruits
ajoutez-y 200 grammes de sucre candi
blanc, 6 clous de girofle et un demi-
bâton de cannelle mettez-y les fruits
faites jeter un bouillon et laissez re
froidir dans un vase en grès ou en
porcelaine le lendemain, réchauffez
le vinaigre versez-le sur les fruits
renouvelez l'opération le troisième
jour refroidir pour les mettre ensuite
en bocal.
LES CORNICHONS A FROID.
Ayez soin de bien laver et brosser
les cornichons. Mettez-les dans un bo
cal avec quelques oignons blancs, clous
de girofle, piments rouges, poivre en
grains, estragon, thym et laurier re
couvrez le tout de bon vinaigre blanc
et ajoutez une bonne poignée de sel
par litre de vinaigre et un verre d'eau.
Vous pourrez les manger au bout de
trois semaines. Les cornichons ainsi
préparés conservent leur saveur natu
relle et restent plus verts que ceux pré
parés au vinaigre bouillant.
POIRES AU SIROP.
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TOMATES EN PUREE.
Epluchez les tomates, retirez-en les
parties vertes ou trop mûres, lavez-les,
puis mettez-les sur le feu et laissez-les
cuire doucement en remuant de temps
en temps. Lorsque les tomates s'écra
sent facilement, passez-les au tamis,
puis faites-les réduire laissez refroidir
un peu avant de mettre en bouteilles
bouchez-les avec soin, ficelez le bou
chon en croix et procédez ensuite com
me pour les bouteilles de cerises faites-
les cuire pendant une demi-heure.
Tante Mimie.
Petits pâtés de crevettes.
On prend une demi-livre de crevettes
bouquet (pesées, épluchées), on les
hache la machine, puis on les tri
ture avec deux tranches de mie de pain
passées sous le robinet d'eau froide et
presssées, un œuf de beurre, poivre,
muscade, peu de sel. Quand le mélange
est uni, on forme de petites croquettes
plates et on les fait frire délicatement
au beurre de chaque côté puis on les
sert avec sauce Béchamel la crème
parfumée de pâte d'anchois.
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