Raphaël
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DEMEEQE
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G. Maerten
A. GOUW Y
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I RHUM j
sans égal
contre les
rhumes.
BOUILLON
M
LE SUD, dimanche 3 octobre 1937.
11
femme
lience l'avertit peu peu.
Elle a, tout d'abord, des principes in
flexibles, des théories arrêtées, mais leur
application pratique est malaisée, coû
teuse, inutile, et il lui faut reconnaître
que son intransigeance excessive est
souvent maladroite.
Quelle est la jeune fille sérieuse qui
ne prenne cette résolution Quand je
serai dans mon ménage, je veillerai,
avant tout, la composition des repas,
ils seront tous équivalents, symétriques,
j'éviterai les caprices des ménagères qui
font tantôt un dîner soigné, tantôt un
dîner modeste.
A première vue, ce projet semble lou
able, mais, en l'examinant avec soin, on
reconnaît qu'il manque de la plus élé
mentaire psychologie.
Si vous avez un crédit de 800 francs
pour cent repas, n'allez pas chercher
dépenser exactement 8 francs pour cha
cun. cette répartition mathématique ne
convient pas une maîtresse de maison
avisée, qui sait se régler sur les circon
stances et modifier ses menus d'après
les événements.
Elle sait que si l'on est en nombre, si
l'on revient d'une grande promenade,
on mange beaucoup et de bon appétit
elle donnera ce soir-là plutôt une con
fortable salade de pommes de terre que
des haricots fins.
Si l'on va au théâtre, elle ne s'ingé
niera pas préparer des coulis savants,
des sauces compliquées on est pressé,
on mange vite, on est heureux dans l'at
tente d'un plaisir, un mets simple suffit.
Dans d'autres cas. au contraire, il ne
s'agit pas seulement de nourrir les con
vives, il faut provoquer leur bonne hu
meur par un repas plus soigné, éveiller
leur appétit pour ces circonstances, elle
emploie les économies réalisées sur les
repas moins travaillés. Lorsqu'il pleut,
lorsque le père de famille a éprouvé
une déception au dehors, lorsqu'on s'ef
force de retenir au foyer un grand fils,
qui voudrait sortir, la ménagère met en
oeuvre tout son talent pour faire un dî-»
ner travaillé, elle flatte les goûts de cha
cun discrètement, sans bruit, pour don
ner l'impression du confort.
Toutes ces considérations sont mes
quines, diront les grincheux mais non,
elles sont importantes, capitales même,
si l'on songe aux conséquences morales
qu'elles peuvent entraîner.
Une femme n'a pas de trop de toute son
ingéniosité pour combiner adroitement
les exigences de l'entretien journalier
avec les besoins des siens et la direc
tion de l'intérieur les ruses, la diplo
matie domestique, les stratagèmes, tout
l'arsenal des petits moyens sont admis
pour réaliser l'équilibre du budget en
donnant aux siens la plus grande somme
de confort possible.
Je connais une ménagère qui a tou
jours soin de faire servir les légumes
pendant qu'elle découpe le gigot. La
vue seule d'un rôti succulent satisfait
déjà mes convives, dit-elle, ils mangent
les haricots avec l'appétit qu'éveillent en
eux les tranches que j'aligne sur le
plat.
EPICERIE-CONFISERIE
Rat de Ufe, 25
T«L s 519.Y PRES.
connue de iongu date
pour ma article* de Ire QUA
LITE et es* pris le* plaa ba*.
Grand eboix
Tailleur façon
Hommes et Dames
Réparations et Transformations
Une maîtresse de maison ne doit pas
dédaigner cette tactique l'importance
même de ses ressources ne saurait ex
cuser sa paresse car son ambition ne
doit pas être seulement de faire bien,
mais de faire aussi bien qu'il est possi
ble, avec l'argent dont elle dispose.
(X...)
LES SAUCES
Voici le détail des principales sauces
employées en cuisine
Sauce allemande. Velouté réduit
avec cuisson de champignons et fond
blanc de volaille et lié raison de huit
dix jaunes par litre. Crémer et beur
rer grassement.
Sauce anchois. Préparer une sau
ce blanche. Ajouter deux ou trois cuil
lerées d'essence d'anchois ou, mieux, 40
grammes de beurre d'anchois.
Sauce béarnaise. Réduire un déci
litre de vinaigre blanc avec échalote,
estragon, thym, laurier, sel et poivre.
Ajouter deux jaunes. Cuire en vannant
au fouet sur le bord du fourneau jus
qu'à consistance de pommade. Incor
porer peu peu 100 grammes de beurre
frais. Passer au tamis fin ajouter deux
cuillerées, fond brun réduit, estragon,
persil et cerfeuil hachés, une pointe de
Cayenne et jus de citron.
Sauce béchamel. 35 grammes de
beurre, 50 gr. de farine. Faire cuire
dix minutes sans colorer. Mouiller de
quatre décilitres de lait bouilli. Ajouter
un petit oignon émincé et fondu au beur
re, un petit bouquet garni. Cuire trente-
cinq minutes. Passer au tamis fin.
Sauce bordelaise. Réduire un dou
ble décilitre de vin rouge avec écha
lote. thym, laurier, queues de persil, poi
vre et sel. Mouiller de quatre décilitres
de fond brun réduire de moitié. Incor
porer hors du feu 80 grammes de beurre
frais. Passer.
Sauce crevettes. Piler 200 gram
mes de crevettes roses dont on aura
réservé les queues) avec 100 grammes
de beurre. Faire fondre au bain-marie.
Passer dans une terrine contenant de
l'eau glacée. Retirer le beurre qui s'est
figé la surface et le mélanger dans la
sauce normande.
Les beurres de langoustes et d'écre-
visses s'obtiennent de la même façon.
Sauce espagnole. Se fait avec un
roux brun mouillé de jus de viande et
enrichi de couennes de lard, d'un bou
quet garni de carottes et d'oignons
émincés. Le tout cuit lentement puis
étaminé.
Sauce hollandaise. Réduire com
plètement un demi-décilitre d'eau avec
une pincée de sel et quelques grains de
poivre mignonnette. Ajouter deux jau
nes d'eeufs et cuire en fouettant jusqu'à
ce que l'appareil prenne une consistan
ce homogène. Beurrer peu peu avec
100 grammes de beurre décanté. Jus de
citron. Passer.
Sauce mayonnaise. Dans une ter
rine vernissée, fouetter deux jaunes
31, Boulevard Maréchal Haig, YPRES
(route conduisant au Football)
d'eeufs, sel, poivre, une cuillerée de vi
naigre. Incorporer, en fouettant tou
jours, trois décilitres environ d'huile
d'olive. Rectifier l'assaisonnement (si le
mélange s'épaississait trop vite, ajouter
quelques gouttes de vinaigre ou de jus
de citron.)
Recettes demandées.
Lapin de garenne aux cèpes. Un
demi-lapin de garenne, 75 grammes de
lard de poitrine, quatre beaux cèpes
bien frais .beurre, farine, bouquet gar
ni, quatre échalotes et oignons, un verre
de cognac.
Découpez votre lapin en huit mor
ceaux, mettez le foie de côté. Coupez en
lardons la poitrine et vos cèpes épluchés
et coupés en gros dés. Dans une casse
role, mettez un verre de cidre bien cuit,
un bol de bouillon, le bouquet, le sel,
le poivre, et faites bouillir dix minutes.
Faites revenir le lapin avec beurre, un
verre de cognac auquel vous mettez le
feu, farinez vos morceaux, laissez-les
roussir, mouillez avec votre bouillon,
ajoutez vos lardons bien dorés et vos
cèpes que vous avez fait revenir sépa
rément. Laissez bouillir un quart d'heu
re. et mijoter trois quarts d'heure une
heure. Pilez votre foie avec un peu de
moutarde, un jaune d'œuf, un peu de
▼in blanc, du cidre, et liez avec votre
sauce seulement au moment de servir.
Champignons étuvés au beurre. Les
champignons qui ont atteint tout leur
développement sont meilleurs pour cet
usage.
Les peler, les laver, les égoutter et les
mettre dans une casserole plate en les
arrangeant les lames au-dessus. Placer
sur chaque champignon un morceau de
beurre, saler et poivrer assez fortement
et les sauter sur un feu vif. Si la sauce
devenait trop huileuse, ajouter au der
nier moment une très petite quantité
d'eau dans la lèchefrite. Les servir très
chauds et si possible dans le plat qui
a servi les cuire.
C'est la meilleure manière de préparer
les champignons de prairies qui, bien
que de la même espèce que les champi
gnons de couche, ont un parfum beau
coup plus délicat.
Navets glacés. Une livre de na
vets, sept ou huit morceaux de sucre,
beurre, fécule.
Coupez vos navets en rondelles, fai
tes-les frire, puis mettez-les mijoter pen
dant deux heures dans une sauce pré
parée de la façon suivante faites fon
dre sept ou huit morceaux de sucre dans
un peu d'eau, jusqu'à ce que vous ob
teniez un caramel blond ajoutez-y un
peu de beurre et d'eau. La cuisson ter
minée, liez la sauce avec un peu de
fécule.
Tante Mimie.
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