G. Maerten
A. GOUWY
Raphaël
"OLA
ROGER DEHEEQE
Ecole de
epaule de
chevreuil farcie.
faisan niçoise
Cm.
sans égal
contre les
rhumes.
BOUILLON
99
credit foncier
de belgique.
LE SUD, dimanche 10 octobre 1937.-
11
FEMME
Désosser une épaule de chevreuil et
enlever un peu de chair pour en faire
une farce. Hacher la viande bien fine
avec un poids égal de lard, ajouter un
morceau de mie de pain détrempée
dans du bouillon et bien pressée. Piler
le tout dans un mortier, ajouter deux
oeufs entiers, poivre, sel, muscade, per
sil et échalotes hachés. Piler de nouveau
pour bien amalgamer la farce et les épi-
ces. Etendre l'épaule sur une table, la
saupoudrer légèrement de sel, puis y
mettre la farce et placer sur celle-ci
quelques rondelles de truffes. Rouler
l'épaule et la ficeler comme un gros
saucisson en fermant bien les deux
bouts. La placer dans une casserole,
ajouter les os, quelques carottes, deux
oignons, deux clous de girofle, deux
gousses d'ail, podvTe, sel et une demi-
bouteille de vin blanc. Laisser cuire
petit feu pendant deux heures. Retirer
l'épaule, passer la sauce, la lier avec un
peu de farine, ajouter une petite cuille
rée de Liebig et des champignons. Dé
ficeler l'épaule, la dresser sur un plat
et verser la sauce dessus. Si la farce est
hachée la machine, il n'est plus né
cessaire de la hacher.
Faire revenir au beurre, laisser pren
dre couleur. Tenir au chaud. Avec le
beurre de cuisson, faire un roux brun,
mouiller de bouillon et vin blanc. Re
mettre le faiseur, laisser cuire environ
vingt-cinq minutes. Ajouter des olives
verdales dénoyautées et blanches. Lais
sez cuire environ dix minutes. Décou
per, dresser sur plat creux et verser la
lauce dessus.
SALMIS DE CHEVREUIL
Se fait avec les restes d'un rôti.
Mettre fondre du beurre dans une
casserole dorsqu'il monte, le lier avec
une cuillerée de farine, tourner, puis
ajouter deux échalotes hachées, poivre,
«el, un bouquet de thym, laurier et ser
polet, trois cuilleerées de vin de Bor
deaux et deux cuillerées de vin de Ma
dère. Mettre les tranches de rôti dans
cette sauce et les laisser mijoter un
quart d'heure sur le coin du feu.
Tante Mimie.
BLANQUETTE DE
VEAU MENAGERE.
Faites découper en morceaux régu
liers d'environ 6 centimètres de côté,
750 grs. d'épaule de veau. Faites-les
égorger deux heures dans l'eau tiède,
ce laps de temps écoulé égouttez les
Morceaux et mettez-les dans une casse
role pleine d'eau légèrement salée, fai
tes bouillir puis écumez l'écumage ter
miné ajoutez un bouquet garni, 2 ca
rottes coupées en tranches et 8 10 pe
tits oignons. Passez une heure de douce
cuisson. Retirez le veau. Passez l'eau
de cuisson pour la dégraisser et faites
EPICERIE-CONFISERIE
Rue ém Uk, 25
Ta s S19. YPRES.
Maison connue de longue date
pour ses articles de 1rs QUA-
LTItt st MB pris le. ph> bas.
Grand ebou
Tailleur façon
Hommes et Dames
Réparations et Transformations
réduire.
Par ailleurs Drenez un oienon fine
ment haché, faites-le revenir au beurre
mais sans le colorer, ajoutez les mor
ceaux de veau, saupoudrez avec une
cuillerée bouche de farine, faites cuire
ainsi 5 minutes en remuant souvent mais
sans faire colorer. Versez peu peu
la cuisson passée et réduite, ceci tou
jours en remuant jusqu'à ce qe se pro
duise l'ébullition et que la sauce soit
liée. Retirez alors la casserole du feu
et en tournant incorporez un jaune
d'oeuf préalablement délayé avec un
peu de jus de citron.
PERDREAUX SUR CROUTONS
Dans les petits ménages l'usage de la
broche a entièrement disparu on fait
presque toujours rôtir volaille et gibier
au four, quelquefois la casserole. Voi
ci une bonne manière de préparer les
perdreaux, entourez-les de feuilles de
vigne. Faites chauffer un bon morceau
de beurre dans une casserole rangez-y
les perdreaux et* faites-les rôtir pendant
une demi-heure. A mi-cuisson, assaison
nez-les de sel et de poivre. Dix minu
tes avant le moment de servir, taillez
dans du pain rassis deux grands croû
tons enlevez la croûte. Faites-les frire
dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient
dorés et croustillants. D'autre part vous
aurez haché quatre échalotes et vous les
aurez fait revenir au beurre pendant
quelques minutes retirez les foies des
perdreaux et écrasez-les très finement
mêlez-les aux échalotes avec du sel, du
poivre et un rien de poivre de Cayenne.
Etendez ensuite ce mélange sur les croû
tons que vous mettez sur un plat
chaud posez les perdreaux sur les
croûtons, après avoir enlevé le lard et
les feuilles de vigne arrosez le tout
avec le jus de citron de cuisson et ser-
MOULES A LA MARINIERE
Hachez un oignon, un céleri petit et
mettez-les dans une casserole avec un
morceau de beurre faites cuire ou
vert sur le côté du feu pendant une
dizaine de minutes en évitant de laisser
rissoler ajoutez alors dans la casse
role une demi-cuillerée café de persil
haché mouillez avec un décilitre de
vin blanc sec et mettez en même temps
deux kilos de moules nettoyées.
Assaisonnez de sel, un peu de poivre
moulu couvrez la casserole et faites
cuire rapidement en plein feu en sau
tant de temps en temps les moules pour
faire revenir celles du dessous par des
sus et vice-versa.
Lorsque les moules sont bien ouver
tes et cuites, arrosez d'un jus de citron
versez les moules dans un grand sala
dier et envoyez table. Servez en mê
me temps des fines tartines beurrées ou
des pommes de terre frites.
Chicorée. La nettoyer, la laver et
le hacher, la presser dans une serviette
pour que toute l'eau en sorte.
La mettre dans une casserole avec un
saisonne.
Tante Mimie.
COURRIER FEMININ
31, Boulevard Maréchal Haig, YPRES
(route conduisant au Football)
bon morceau de beurre, une petite cuil
lerée de farine, mouiller avec du bouil
lon ou de l'eau chaude. Lorsqu'elle est
cuite, lier avec un ou deux jaunes
d'œufs, sel, poivre, noix de muscade,
remuer souvent pendant la cuisson.
Chicorée au jus. Hacher finement
et mettre cuire dans du beurre, remuer
avec une cuiller en bois, ajouter un peu
de farine, saler, poivrer et mouiller avec
du bouillon ou de l'eau chaude dans la
quelle on aura mis un peu de Liebig.
Chicorée au maigre. Elle se pré
pare comme la chicorée au jus, mais,
le bouillon doit être remplacé par du
lait ou de la crème.
Chicorée de Bruxelles l'étouffée.
On les cuit ordinairement entières. En
lever les mauvaises feuilles, les laver,
les égoutter, les faire cuire dans du
beurre bruni avec sel, poivre et noix
de muscade, un peu de citron.
Chicorée de Bruxelles la crème.
Les mettre l'eau bouillante, les
égoutter lorsqu'elles sont suites, les ser
vir avec une sauce blanche, dans la
quelle on aura mis un peu de jus de
citron ou une crème aigre, un ou deux
jaunes d'œufs.
Endives pochées fermière. Dé
barrassez vos endives des feuilles ex
térieures et lavez-les l'eau froide
rangez-les au fond d'un plat allant au
feu avec de l'eau bouillante sur le tiers
de leur hauteur. Assaisonnez de sel, jus
de citron, beurre. Laissez cuire quel
ques minutes et recouvrez d'un papier
beurré taillée de la grandeur du plat.
Faites cuire jusqu'à ce que vos endives
soient moelleuses.
Egouttez, faites dorer au beurre dans
une poêle, servez très chaud, bien as-
On nous écrit
Comme moi, vous avez sûrement
remarqué les entrefilets recommandant
d'envoyer votre adresse pour recevoir
gratuites les Feuilles du Tricot
L'avez-vous fait Par curiosité, j'ai
écrit et suis maintenant ravie de l'avoir
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