"OLA
ioéToeeie
La Teintonrie de la Foste
confiture d'oranges
(recette demandée)
pudding aux biscuits
galettes d'anis
marons a la creme
gateau economique.
caramel au chocolat..
meringues.
pain de foie de volaille
langue de veau braisee aux
champignons de couche.
souffle au jambon.
les bonnes* recettes
de tante mimie
soupe aux tomates.
voici des jeunes carottes
petites carottes
nouvelles glacees.
chicoree au veloutee.
voici des choux-fleurs.
ff
BOUILLON
Prodtât B«1ige
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II
FEMME
Prenez quelques belles oranges
choisissez toujours les plus lourdes et
celles dont la peau a le grain très fin,
ce sont les meilleures et les plus juteu
ses essuyez-les bien et pesez-les. Met
tez-les sur le feu en les couvrant d'eau
bouillarite et faites-les cuire jusqu'à ce
qu'elles soient assez molles pour qu'une
tête d'épingle y entre facilement. Re
tirez-les alors et laissez-les refroidir.
Coupez ensuite les oranges (chair et
peau en filets d'un centimètre de lar
geur en écartant avec soin les pépins.
Prenez une livre de sucre par livre de
fruits, mettez ce sucre sur le feu avec
un peu d'eau et, lorsque le sirop sera
en pleine ébullition, jetez-y les filets
d'orange ainsi que le jus qui s'est écoulé
pendant que vous découpiez les oran
ges. Faites cuire comme les autres mar
melades et retirez lorsque le jus com
mence perler, après une demi-heure
de cuisson environ. Versez la confiture
dans des verres que vous ne couvrez que
le lendemain, après avoir mis sur cha
cun d'eux une rondelle de papier trem
pée dans de la bonne eau-de-vie cette
confiture passe pour être très stomachi
que elle se conserve quelque temps
si on prépare cette confiture pour s'en
servir dans quelques mois seulement, il
serait bon d'en prolonger la cuisson et
de prendre deux tiers d'oranges entiè
res et un tiers d'oranges dont on n'em
ploie que le jus exprimé. On peut cor
riger l'amertume très prononcée de cet
te confiture en y mêlant un tiers de jus
de pommes. Ce jus s'obtient en faisant
cuire pendant deux heures des pommes
non pelées, coupées en quartiers, dans
de l'eau en quantité suffisante pour les
couvrir on passe cette eau au tamis,
on y ajoute son poids de sucre et on la
mêle la confiture avant la cuisson de
celle-ci.
Mettre dans un moule caramélisé un
rang de biscuits, une bouche de fruits
confits et ainsi de suite sans trop en
tasser. Battre quatre oeufs, mélanger
un demi-litre de lait bouillant sucré.
Verser sur les biscuits et faire cuire au
bain-marie pendant 1 heure et demie.
Pétrir six jaunes d'oeuf avec 250 gr.
de sucre, un bon moment, ajouter l'es
sence d'anis, puis 250 gr. de farine.
Rouler la pâte très fine, découper avec
un verre vin, dorer l'oeuf et au lait
mettre four assez chaud.
Faire une purée de marrons épaisse
*yès sucrée que l'on moule dans de pe
tits pots, les ranger dans un compo
ser et recouvrir d'une bonne crème an
glaise.
1 verre de farine, 1 verre de sucre, 1
verre de lait, 1 verre de semoule de riz
011 de blé, un peu d'écorce d'orange, 1
Cuillerée de bicarbonate de soude, bien
r«fliuer le mélange et verser dans un
""oulç beurré. Mettre four moyen.
Mélangez 200 grammes de chocolat
*âpé avec 100 grammes de sucre en
Poudre. Délayer avec un demi-litre de
kit froid. Laissez cuire pendant trois
usaa
quarts d'heure en remuant de temps en
temps afin d'obtenir une crème éDaisse.
Versez dans votre plat creux et lais
sez refroidir complètement. Couvrez
d'une crème la vanille froide et
épaisse.
On fouette quatre blancs d'oeufs.
Etant bien pris, on y met quatre cuil
lerées bouche, de sucre, que l'on mêle
avec précaution puis on forme des me
ringues, soit en long ou en rond sur
des feuilles de papier on passe du su
cre au tamis de soie par-dessus pour les
glacer. Comme il est nécessaire que le
four soit très doux, on les met sur des
planches pour les faire cuire. Etant re
tirées du feu et bien sèches, on enlève
les parties intérieures des meringues
avec une cuiller café et, au moment
de les servir, on les garnit avec de la
crème Chantilly, ou avec de la gelée
de groseilles ou autre confiture.
Prenez un foie de poulet que vous
hachez très finement. Ajoutez sel, poi
vre et fines herbes hachées, 4 jaunes
d'oeufs, un morceau de mie de pain
trempée dans du lait, un pot de crème
fraîche. Mélangez le tout en ajoutant
les 4 blancs battus en neige. Bien beur
rer un moule et y mettre la pâte. Cuire
une heure au bain-marie. Démouler et
servir avec une sauce tomate ou olives
et champignons.
Faites blanchir la langue, rafraîchis
sez.-la, puis dépouillez-la. Mettez-la
alors revenir au beurre avec un fond
de légumes et quelques couennes.
Mouillez d'un verre de vin blanc que
vous laissez réduire de moitié, puis
ajoutez du jus de veau ou du bouil
lon moitié de la hauteur de la lan
gue que vous laissez cuire doucement
au four pendant environ 45 minutes
casserole ouverte. Au bout de ce temps,
dégraissez la langue que vous mettez
en plein feu pour la faire réduire de
moitié au moins. Servez la langue ac
compagnée de champignons de couche
sautés au beurre et arrosés de quelques
cuillerées de jus.
dans une passoire, et mettez-les l'eau
fraîche.
Quand votre chicorée sera bien froi
de, vous l'égoutterez encore, et la pas
serez, dans les mains pour en extraire
l'eau. Ces opérationterminées, hâchez
cette chicorée mettez-la dans une cas
serole avec un bon morceau de beurre,
un peu de sel et de gros poivre, re
muez beaucoup et versez dessus plein
cinq cuillerées dégraisser de velouté
faites réduire le tout jusqu'à ce qu'il
ait pris assez de consistance et dressez
sur un plat avec des croûtons l'en-
tour.
Tante Mimie.
Lavez les tomates, les mettre feu
l'eau froide avec quelques oignons,
un gros céleri et des pommes de terre,
des os et du sel. Après cuisson passez,
poivrez et ajoutez un bon morceau de
beurre ou de saindoux.
Préparez les la Charlotte Corday.
Ratisser les carottes, les découper fi
nement, puis les passer l'eau bouillan
te. Lorsqu'elles sont moitié cuites, les
mettre dans une casserole avec un bon
morceau de beurre, sel, poivre, un peu
de sucre, un petit oignon bien haché.
Lier le jus avec un jaune d'oeuf au mo
ment de servir.
Coupez finement 280 grammes de
jambon et rayez 125 grammes de gruyè
re. Mettez jambon et fromage dans une
bonne béchamel additionnée de trois
jaunes d'oeufs. Battez les blancs en
neige, ajoutez-les au mélange avec,
volonté, des morceaux de truffes. Met
tez le tout dans un moule beurré que
vous aurez garni au fond et sur les cô
tés de fines languettes de jambon.
Faites cuire au bain-marie pendant une
heure et servez avec une sauce aux
champignons.
Après avoir dépouillé vos chicorées
de leurs feuilles vertes, en ne leur lais
sant que le blanc, coupez-en la pointe
et partagez la chicorée en deux, ayez
un plein chaudron d'eau bouillante, je
tez-y une poignée de sel, mettez-y les
chicorées et enfoncez-les chaque in
stant dans l'eau pour éviter qu'elles se
noircissent lorsqu'elles se mêlent avec
l'eau, elles sont assez blanches si elles
fléchissent sous le doigt, égouttez-les
Epluchez régulièrement une botte de
petites carottes rondes et faites-les
blanchir 10 minutes dans de l'eau salée.
Ensuite égouttez-les et mettez-les dans
une casserole avec 50 grammes de beur
re, une pincée de sel et une de sucre
mouillez d'un litre de bouillon léger et
faites partir en plein feu. Retirez sur
le coin du fourneau, couvrez aux trois
quarts la casserole et laissez cuire pen
dant 45 minutes en ajoutant, une fois
ou deux, du bouillon. Les carottes étant
cuites point, le mouillement doit être
réduit la glace, c'est ce qui produit le
glaçage du légume. Ces carottes s'em
ploient comme garniture.
Une excellente entrée peut être con
stituée par le chou-fleur au gratin
Nettoyer les choux, les diviser en
branches, les laver, les faire cuire l'eau
bouillante salée, les égoutter. Ranger
dans un plat une couche de choux-fleurs,
une couche de fromage de Gruyère râ
pé, salé et poivré, terminer par une cou
che de Gruyère. Mettre quelques mor
ceaux de beurre. Passer au four et lais
ser gratiner. Se manger très souvent
avec des œufs durs.
Les pommes de terre nouvelles doi
vent toujours se mettre l'eaujjouillan-
te tandis que l'on mettra cuire les vieil
les l'eau froide.
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