Roger PANNECOUCKE
JAD0UL
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Royal Tailor
Une petite réclame
d'avant saison.
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intéressante I
LE SUD, dimanche 12 mars 1939
COMMENT SERT-ON.
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de la marche mais l'air des champs est
plus vigoureux.
Un autre remède, très efficace lui aus
si, est de faire plaisir quelqu'un Em
menez un enfant et faites-lui un de ces
petits cadeaux si peu coûteux et qu'un
enfant reçoit avec tant de joie Ne vous
murez pas, surtout, dans votre cafard si
vous ne voulez qu'il laisse de vilaines
marques sur votre visage, marques des
larmes, de la bouche tombante, du front
rembruni...
Surtout, ne regardez pas en arrière,
ces jours-là Ne relisez pas de de vieil
les lettres, ne regardez pas de photos
pâlies par le temps. Vivez l'heure pré
sente et tâchez de la rendre le moins
sombre possible.
(X...)
t! -
Le potage se sert chaud et l'assiette
ne doit être remplie qu'aux trois-quarts.
Les huîtres sont servies dans des
assiettes spéciales ou dans des assiettes
entre-mets, et chaque convive en trou
ve une demi-douzaine ainsi qu'une moi
tié de citron la gauche de son assiette.
Les hors-d'œuvre sont présentés
dans c|e petits raviers munis soit d'une
cuiller, soit d'une fourchette ou d'une
petite pelle. Celle-ci sert aux sardines et
au caviar, tandis que la fourchette ac
compagne la charcuterie et que la petite
cuiller est destinée aux olives.
Le gibier et la volaille sont le plus
souvent découpés par le maître de mai
son. On découpe comme des poulets les
gros pigeons mais les pigeons petits
sont seulement coupés en deux dans le
sens de la longueur, puis en deux dans
celui de la largeur. On fait de même
pour le petit gibier, tel que les cailles,
les perdrix...
Le gigot de mouton que l'on coupe
en tranches horizontales, parallèles
l'os, se présente avec le manche gau
che.
- Les côtelettes sont offertes ornées
d'un plissé entourant l'os.
Pour les grands poissons froids, on
recouvre le plat d'un napperon brodé
ou bordé de dentelle.
Le poisson chaud est découpé d'un
bout l'autre de manière retirer l'épi
ne, puis coupé en tranches dans le sens
de l'épaisseur.
Certaines personnes n'aimant pas
manger la salade en même temps que le
plat qu'elle accompagne, on la sert gé
néralement sur des assiettes en forme
de demi-lune qui s'emboîtent exacte
ment aux bords de l'assiette principale.
LANGUE DE VEAU AU ROUX
Prenez deux langues après les avoir
fait dégorger, mettez-les au feu cou
vertes d'eau froide. Ajouter une tran
che de lard, quelques carottes et oi
gnons, deux clous de girofle, un petit
céleri, une feuille de laurier et un bou
quet garni de thym et persil. Salez et
poivrez volonté. Faites alors cuire les*
langues durant deux heures.
Une demi-heure avant de servir, fai
tes la sauce comme suit
Faites un roux avec une cuillerée de
beurre et autant de farine, mouillez avec
un verre de bouillon de la langue passé
au tamis et ajoutez une cuillerée café
de moutarde.
Faites épaissir la sauce, puis ajoutez-
y un petit verre de vin rouge, un peu
de persil haché et quelques câpres.
Débarrassez les langues de la peau
et des déchets, parez-les, dressez-les sur
un plat et "couvrez-les de la sauce pour
servir.
BOULETTES DE VIANDE
DE RIZ.
Voici encore un bon petit plat éco
nomique et vite préparé.
Faites cuire l'eau salée une grosse
poignée de riz avec un oignon de belle
mine, thym et laurier. Lorsque le riz se
ra tendre, ajoutez-le et laissez-le refroi
dir, puis passez-le au tamis fin. Ajou
Les feuilles doivent être coupées de ma
nière ce que le convive n'ait pas le
faire dans son assiette.
Les asperges sont servies avec une
large pince en argent.
Une pelle accompagne la glace et la
tarte, découpée l'avance ou sur la ta
ble, selon qu'il s'agisse d'un repas inti
me ou non.
On dispose le fromage sur une as
siette contenant des coquilles de beurre.
La croûte du camembert est enlevée
et remplacée par une légère couche de
chapelure.
Les fruits sont arrangés sur des
feuilles d'automne et posés sur de
grands plateaux. Et des ciseaux spé
ciaux accompagnent les raisins.
(X...)
tez cette purée une livre de chair
saucisse, une pointe d'ail et deux oeufs
entiers. Mélangez bien pour obtenir un
appareil homogène. Faites-en des bou
lettes, roulez-les dans de la farine et
faites-les rôtir dans la grande friture.
Présentez en même temps que les bou
lettes, une sauce tomate ou piquante.
Froides, ces boulettes sont fort bonnes
accompagnées d'une salade de saison
bien relevée de fines herbes.
AGNEAU A LA HONGROISE
Coupez une douzaine de gros oignons
doux en rondelles et faites-en un roux
avec du beurre et de la farine, ajoutez
une bouquet garni, sel et poivre. D'au
tre part, coupez en tranches minces la
poitrine d'agneau que vous faites reve
nir dans du beurre frais. Le tout termi
né, versez le roux sur l'agneau, laissez
mijoter une heure en ajoutant, de temps
en temps, quelques cuillerées de bon
bouillon. Servez en même temp^ une
purée de marrons.
LAPIN PARMENTIER
Enduisez de beurre moutardé un jeu
ne lapin et faites-le cuire au four en
mettant un peu de bouillon au fond du
plat et quelques oignons autour. D'au
tre part faites dorer au beurre, douce
ment, en cocotte, douze quinze pom
mes de terre nouvelles, épluchées entiè
res et peu près de même taille, elles
doivent rester blondes et non brunes.
Préparez un roux châtain clair, mouil
lez-le mi-eau, mi-vin blanc, ajoutez une
pointe de vinaigre et des cornichons
hachés. Ecrasez deux laitances de ha
rengs saurs, et trois filets d'anchois, et
joignez-les la sauce presque cuite.
Dressez le lapin sur le plat long, en
tourez-le des pommes de terre, bien do
rées, alternées de touffes de cresson, dé
glacez son plat de cuisson avec une
cuillerée de bouillon et corsez-en la sau
ce, qui accompagnera en saucière le la
pin Parmentier succulent.
FOIE EN CREPINETTES
MERRY
Ayez des tranches de foie de porc de
ton pâle c'est le plus crémeux, le rou-
geâtre est moins savoureux) et veillez
ce qu'elles soient à- peu près d'égale
épaisseur et non minces d'un côté et
épaisses de l'autre, ceci pour la cuisson.
Sautez-les au beurre la poêle légère
ment, retirez-les et étendez sur une sur
face une crème d'oignons nouveaux ob
tenue, avec oignons émincés et cuits au
beurre, blanc, sans roussir, liés d'un
peu de crème, sel, poivre, enveloppez
ces tranches ainsi garnies dans de la
crépine de porc, qu'elles restent plates
mais bien enfermées. Cuisez-les alors au
beurre la poêle doucement.
Préparez en même temps une purée
d'oseille la crème, ou au jus, placez
dessus les oreillers de foie et arrosez-les
avec le jus de la poêle déglacée.
TIMBALES DE MACARONI
Cuire l'eau bouillante salée 250 grs
de bon macaroni, sans briser les bâtons.
Beurrer de petits bois individuels, égout-
ter le macaroni, cuit mais non défait,
disposer les tubes en spirales dans les
bois, en commençant par le fond et en
montant jusqu'aux bords (veiller ce
que les rangs du bas ne tombent pas.
mesure que l'on monte). Les bols ainsi
tapissés, les remplir avec cette compo
sition, mêler une partie de macaroni cuit,
coupé en morceaux, avec 50 grs de
beurre en dés, 100 grs de gruyère râpé,
faire fondre sur feu doux, en tournant,
puis hors du feu ajouter 125 grs de
petits champignons de couche, émincés
et cuits au beurre citronné, deux cuille
rées de crème fraîche, 125 grs de jam
bon cuit maigre, en dés, et deux œufs
battus entiers, sel, poivre, une pointe de
muscade, verser avec précaution au cen
tre des bois, pour ne pas faire tomber
les rangs de macaroni, semer dessus du
gruyère râpé, chapelurer, disposer quel
ques noisettes de beurre, faire cuire au
bain-marie au four. Servir démoulé sur
sauce tomate.
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d'été nous faisons pendant quelques
jours une petite réclame et nous offrons
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