Roger PANNECOUCKE
7. rue de la Station
JAD0UL
LE SUD, dimanche 30 avril 1939.
CONFITURES DE
TOMATES ROUGES.
DENTISTE
49. RUE SURMONT, YPRES
Tél. Ypres 695.
Consultations
FEMME
-«*
de laine d'ornement, comme suit com
mencer l'envers du travail et croche
ter 3 r. de m. serrées pour la 3me
r. rabattre les 2 premières r. l'endroit
et piquer, en même temps que dans les
m. de la 2me r., dans le tricot, ce qui
fixe la bord ire. Recouvrir les 7 boutons
de petits morceaux tricotés jersey en
coul. du fo id les contourner ensuite de
1 r. au point cie tige coul. d'ornement,
puis crocheter dans cette r. 3 r. de m.
serrées qu'on rabat l'envers. Dans le
dos coudre la hauteur de la taille,
un caoutchouc large de 2 cm. et long
de 30 cm.
Patron, en toutes tailles, frs. 6,
Ce n'est qu'en employant les fourni
tures prescrites que vous aurez la ga
rantie nécessaire de la réussite de vo
tre ouvrage.
Reproduction interdite.
Tous renseignements par E. Gold-
berg-Dauphin, 72, Av. Eug. Plasky.
Bruxelles.
OMELETTE AUX FRUITS
DE MÈR
Pour celles qui sont la plage, voici
une délicieuse omelette aux fruits de
mer. Prenez une douzaine de moules,
riettoyez-les; faites-les tremper 20 minu
tes dans de l'eau salée et vinaigrée, une
cuillerée de vinaigre pour un demi-litre
d'eau, faites-les ouvrir la poêle, reti
rer les moules de»leur coquille, mettez-
les part avec 4 cuillerées bouche de
crevettes décortiquées. Battez 8 beaux
oeufs, assaisonnez-les et versez-les dans
la poêle où se trouve du beurre bien
chaud en assez grande quantité, faites
cuire feu vif en soulevant sans cesse
l'omelette avec une fourchette, ce qui la
rend plus savoureuse. Lorsque l'omelette
est prise aux trois-quarts, ajoutez les
crevettes et les moules, laissez cuire en
core l'omelette quelques secondes, puis
pliez-la en chaussons en la glissant sur
un plat chaud.
COMPOTE DE PIGEONS.
On se lasse facilement de pigeons
rôtis, qui la campagne sont une grande
ressource voici une façon de les pré
parer qui change un peu et qui est fort
appréciée. Coupez du lard de poitrine
en morceaux moyens, faites-les revenir
dans du beurre la casserole. Quand
ils sont dorés retirez-les et remplacez-
les par deux ou trois pigeons bien dres
sés, ajoutez une douzaine de petits oi
gnons quand le tout est de couleur jau
ne, mouillez avec de l'eau et un petit
verre de vin blanc sec, ajoutez un bou
quet de persil et une petite feuille de
laurier, un clou de girofle. Couvrez
et laissez cuire feu modéré.
Pour servir, dressez les pigeons dans
un plat chaud, entourez-les avec les
petits oignons et les lardons, enlevez le
bouquet, liez la sauce avec une pincée
de fécule délayée l'eau froide, laissez
réduire et servez sur les pigeons qui
doivent en être nappé comme d'une gla
ce. Servez très chaud.
ROTI DE BŒUF
A LA CASSEROLE.
Quelques .nièces se plaignent d'être
obligées d'allumer en été un fourneau
pour cuire Un rôti de bœuf et elles de
mandent si on ne pourrait faire ce rôti
la casserole et l'obtenir aussi sai
gnant
Mais parfaitement, rien n'est plus fa
cile faites dorer la viande sur toutes
ses faces feu doux. Ajoutez un demi-
verre de bouillon. Salez. Retournez sou
vent la viande sans jamais couvrir la
casserole. Laissez cuire un quart d'heure
par livre de viande. Retirez la viande
le temps voulu éçoulé, ajoutez un peu
de bouillon pour déglacer et terminez
en ajoutant un morceau de beurre frais
au jus de cuisson.
CONFITURES DE
TOMATES VERTES.
Prenez des tomates vertes pas trop
grosses, coupez-les en morceaux, pour
1 kg. de tomates, ajoutez 2 citrons cou
pés également en morceaux et 700 gr.
de sucre cristallisé, mêlez et laissez ma
cérer 24 heures. Le lendemain, mettez
dans une bassine et laissez cuire dou
cement jusqu'à ce que les tomates soient
transparentes et que le jus forme la
perle. On met en pots.
Pour 4 kg. de tomates bien mûres,
prenez 3 kg. de sucre, un zeste de ci
tron, une gousse de vanille. Choisissez
des tomates très charnues, mettez-les
dans l'eau froide pour les raffermir. Sor
tez-les de l'eau et essuyez-les légère
ment. Coupez par le milieux, enlevez
les graines avec soin. Vous avez pré
paré un sirop avec le sucre et un verre
d'eau. Dès qu'il entre en ébullition,
versez-y les tomates, le zeste de citron
et la vanille. Laissez cuire doucement
au moins deux heures et mettez en pots.
Délicieux aussi.
GATEAU ANGLAIS AUX RAISINS
POUR LE THE.
Faites une pâte avec 500 grammes
de farine, 4 œufs entiers, 150 grammes
de beurre, 10 grammes de sel, 50 gram
mes de sucre en poudre, 30 grammes de
levure, 100 grammes de raisins secs.
Vous ajoutez un peu d'eau ou de lait,
si la pâte est trop consistante. Mettez
dans un moule cake. Au bout d'une
heure environ, enfoncez une aiguille
tricoter ou la pointe d'un couteau. Si elle
ressort sèche, votre gâteau est cuit. Il
se sert froid coupé en tranches avec
de la confiture pour accompagner le thé.
NOUVEAU MAGASIN A YPRES
sont jeunes, coupées en morceaux si
elles sont vieilles, mettez-en beaucoup;
n'oubliez pas le bouquet garni, sel et
poivre. Couvrez alors votre casserole
hermétiquement et laissez cuire trois
grandeg heures de préférence au four du
fourneau. Dégraissez seulement au mo
ment de servir.
Si vous voulez manger ce bœuf froid,
coupez-le en tranches, mettez les tran
ches dans un moule, arrosez-le avec le
jus très dégraissé dans lequel vous au
rez fait fondre une petite feuille de gé
latine mettez votre plat au frais toute
la nuit. Le lendemain, il sera magnifi
que.
LIEVRE A LA ROYALE.
FLAMBIERE.
BŒUF A LA MODE DE CAEN.
Un kilo de gîte la noix ou de tran
che. un demi-pied de veauquelques
morceaux de couenne et des os, cognac,
trois quarts de vin blanc et un quart
d'eau chaude, carottes, bouquet garni,
sel. poivre, une feuille de gélatine.
Prenez un kilo de gîte la noix ou de
tranche, que vous faites larder, un de
mi-pied de veau, quelques morceaux de
couenne et des os. Faites revenir le
morceau de bœuf dans, une casserole en
cuivre ou en fonte avec le pied de veau,
la couenne et les os. Quand il est bien
doré, arrosez-le de cognac que vous fai
tes flamber dans la casserole. Mouillez
ensuite avec trois quarts de vin blanc
et un quart d'eau chaude, de façon que
le morceau soit couvert sans être noyé.
Ajoutez des carottes, entières si elles
Soixante centilitres de lait, quatre
œufs, 100 grammes de sucre, un quart
de pousse de vanille, trois pleines cuil
lerées bouche de fécule, six huit ma
carons.
Faites bouillir le lait avec la vanille,
sucrez-le. Délavez la fécule dans du lait
froid déjà bouilli. Versez la fécule dé
layée dans le lait chaud qui est sur le
feu et tournez jusqu'à ce que le mélan
ge soit d'une éoaisseuer semi-fluide. Re
tirez alors la casserole du feu et mettez,
un par un. en tournant toujours, les
quatre jaunes d'œufs écrasez les six
macarons et mélangez-les vos blancs
battus en neige, puis versez le mélange,
en tournant, dans le premier appareil.
Mettez le tout dans une casserole de
nickel et faites cuire au four, comme un
soufflé, environ une demi-heure.
GIGOT DE MOUTON BRAISE
AUX OIGNONS.
Un lièvre, mie de pain, bouillon, du
lard gras de la grosseur des deux
poings, persil, sel, poivre, deux jaunes
d'œufs. une truffe hachée, deux carot
tes, un oignon, une feuille de laurier,
thym, poivre, un rien des quatre épices.
le sang du lièvre, deux cuillerées bou
che de vinaigre, un peu de farine.
Dépouillez le lièvre et laissez la tête.
Mettez le sang de côté et, si le sang
manquait, remplacez-le par celui d'un
poulet. Faites une farce composée de
mie de pain trempée dans du bouillon,
gros comme les deux poings de lard
gras, du persil, du sel, du poivre, deux
jaunes d'œufs, Une truffe hachée. Ha
chez cette farce très finement et rem
plissez-en le corps du lièvre. Cousez
l'ouverture que vous avez faite pour in
troduire la farce enveloppez le lièvre
d'une grande barde de lard attachez
bien les quatre pattes, tournez-le en
rond, tête queue.
Mettez-le ensuite dans une bassine de
fonte avec deux carottes coupées en
tranches, un oignon, une feuille de lau
rier, du thym, du poivre, un rien des
quatre épices, petit feu dessus, petit
feu dessous. Il doit cuire cinq heures,
si le lièvre est jeune, et huit heures, s'il
est vieux.
Faites, dans un bol, une sauce de la
manière suivante le sang de de bête,
deux cuillerées bouche de vinaigre,
sel, poivre, un peu de farine mélangez
tout. Une demi-heure avant de servir,
retirez la bassine sûr un coin du four
neau et versez la sauce sur le lièvre.
Elle ne doit pas bouillir. Dégraissez et
servez. Le lièvre ne se découpe pas, on
le dépèce avec une cuiller.
Un petit gigot bien tendre, deux ou
trois oignons, trois verres de bouillon,
sel, poivre, deux cuillerées de sauce to
mate, soixante petits oignons de la gros
seur d'une noisette, beurre frais ou «Ve-
gétaline trois pincées de sucre en pou
dre, une demi-cuillerée café de fécule.
Choisissez un gigot bien tendre, pla
cez-le dans une braisière avec deux ou
trois oignons blancs, versez un verre
de bouillon de bœuf, salez et poivrez.
Faites mijoter et, après une heure et de
mie, retirez les oignons, activez le feu
et faites roussir la viande.
Tournez successivement le gigot sur
toutes ses faces, faites-le glacer, répan
dez ensuite quatre cuillerées d'eau froi
de dans la braisière, ajoutez encore
deux verres de bouillon et deux cuil
lerées de sauce tomate, faites mijoter.
Pendant la cuisson du gigot, mettez
dans une casserole soixante petits oi
gnons de la grosseur d'une noisette,
faites-les sauter dans du beurre frais,
saupoudrez-les de trois pincées de sucre
en poudre, mouillez-les de bouillon et
d un demi-verre de jus, faites-les rédui
re. Versez le tout dans la braisière con
tenant le gigot.
Il doit cuire trois heures depuis le
moment où il est sur le feu. Avant de
servir, déposez-le sur un plat chaud
entourez-le de sa garniture et de la sau
ce liée d'une demi-cuillerée café de
fécule de pommes de terre délayée dans
un peu de bouillon froid
QUICHE LORRAINE.
Une pâte tarte, trois œufs, six cuil
lerées de crème épaisse, un peu de sel
fin, un peu de lard frais, un demi-quart
de fromage râpé.
Faites une pâte tarte pas trop lé
gère. mais cependant bien travaillée
étendez-la très mince sur un plateau
tarte préalablement saupoudré de fa
rine.
D'autre part, mélangez trois œufs
(jaune et blanc), six cuillerées de crème
épaisse, un peu de sel fin, du lard frais
t un demi-quart de fromage râpé ver
sez ce mélange homogène sûr la tarte
de façon qu il ne dépasse l'épaisseur
d'un gros sou. Mettez four chaud, cui
sez un quart d'heure. La quiche doit
être dorée, saisie, pas trop cuite; quand
la pâte du dessus tourne en eau, la qui
che est ratée.
