Roger PANNECOUCKE
7, rue de la Station
JAD0UL
7 LE SUD, dimanche 25 juin 1939
FEMME
Si vous voulez manger ce bœuf froid,
coupez-le en tranches, mettez les tran
ches dans un moule, arrosez-le avec le
jus très dégraissé dans lequel vous au
rez fait fondre une petite feuille de gé
latine mettez votre plat au frais toute
la nuit. Le lendemain, il sera magnifique.
LIEVRE A LA ROYALE.
Un lièvre, mie de pain, bouillon, du
lard gras de la grosseur des deux
poings, persil, sel, poivre, deux jaunes
d'oeufs, une truffe hachée, deux carot
tes. un oignon, une feuille de laurier,
fhym, poivre, un rien des quatre épices.
le sang du lièvre, deux cuillerées bou
che de vinaigre, un. peu de farine.
Dépouillez le lièvre et laissez la tête.
Mettez le sang de côté et, si le sang
manquait, remplacez-le par celui d'un
poulet. Faites une farce composée de
mie de pain trempée dans du bouillon,
gros comme le deux poings de lard gras,
du persil, du sel. du poivre, deux jau
nes d'oeuf, une truffe hachée. Hachez
cette farce très finement et remplissez-
en le corps du lièvre. Cousez l'ouverture
que vous avez faite pour introduire la
farce enveloppez le lièvre d'une grande
barbe de lard attachez bien les quatre
pattes, tournez-le en rond, tête queue.
Mettez-le ensuite dans une bassine
de fonte avec deux carottes coupées en
tranches, un oignon, une feuille de lau
rier, du thym, du poivre, un rien des
quatre épices, petit feu, dessus, petit feu
dessous. Il doit cuire cinq heures, si le
lièvre est jeune, et huit heures, s'il est
vieux.
Faites, dans un bol, une sauce de la
manière suivante le sang de la bête,
deux cuillerées bouche de vinaigre,
sel, poivre, un peu de farine mélangez
tout. Une demi-heure avant de servir,
retirez la bassine sur un coin du four
neau et versez la sauce sur le lièvre. Elle
ne doit pas bouillir. Dégraissez et ser
vez. Le lièvre ne se découpe pas. on le
dépèce avec une cuiller.
FLAMBIERE.
Soixante centilitres de lait, quatre
œufs, 100 grammes de sucre, un quart
de gousse de vanilletrois pleines cuil
lerées bouche de fécule, six huit ma
carons.
Faites bouillir le lait avec la vapille,
sucrez-le. Délayez la fécule dans du
lait froid déjà bouilli. Verser la fécule
délayée dans le lait chaud qui est sur le
feu et tourne jusqu'à ce que le mélange
soit d'une épaisseur semifluide. Retirez
alors la casserole du feu et mettez, un
par un, en tournant toujours, les qua
tre jaunes d'œufs écrasez les six maca
rons et mélangez-les vos blancs bat
tus en neige, puis versez le mélange, en
tournant, dans le premier appareil. Met
tez le tout dans une casserole de nickel
et faites cuire au four, comme un souf
flé. environ une demi-heure.
GIGOT DE MOUTON BRAISE.
AUX OIGNONS.
Un petit gigot bien tendre, deux ou
trois oignons, trois verres de bouillon,
sel, poivre, deux cuillerées de sauce to
mate, soixante petits oignons de la gros
seur d'une noisette, beurre frais ou
Végétaline trois pincées de sucre en
poudre, une demi-cuillerée café de fé
cule.
Choississez un gigot bien tendre, pla
cez-le dans une braisière avec deux ou
trois oignons blancs, versez un verre de
bouillon de bœuf, salez et poivrez. Fai
tes mijoter et, après une heure et de
mie, retirez les oignons, activez le feu
et faites roussir la viande.
Tournez successivement le gigot sur
toutes ses faces, faites-le glacer, répan
dez ensuite quatre cuillerée d'eau froi
de dans la braisière, ajoutez encore
deux verres de bouillon et deux cuille
rées de sauce tomate, faites mijoter.
Pendant la cuisson du gigot, mettez
dans une casserole soixante petits oi
gnons de la grosseur d'une noisette, fai
tes-les sauter dans du beurre frais, sau
poudrez-les de trois pincées de sucre en
poudre, mouillez-les de bouillon et d'un
demi-verre de jus, faites-les réduire.
Versez le tout dans la braisière conte
nant le gigot.
Il doit cuire trois heures depuis le mo
ment où il est sur le feu. Avant de le
servir, déposez-le sur un plat chaud
entourez-le de sa garniture et de la sau
ce liée d'une demi-cuillerée café de
fécule de pommes de terre délayée dans
un peu de bouillon froid.
MACARONI AU GRAS.
Oignons, 125 grammes de beurre, sel.
poivre, un kilo de bœuf tranche ou cu
lotte), un kilo de tomates. 250 grammes
de macaroni, un quart de parmesan.
Mettez roussir des oignons dans une
casserole avec 125 grammes de beurre.
Salez, poivrez. Ajoutez un kilo de bœuf
(tranche ou culotte), couvrez la casse
role pas d'eau, peu de feu laissez cui
re la viande pendant trois heures et de
mie quatre heures.
Prenez un kilo de tomates faites-les
cuire part, au sel et au poivre, dans
une casserole, sans une goutte* d'eau.
Quand elles sont cuites, passez-les au
tamis.
Jetez le macaroni dans une casserole
remplie d'eau bouillante laissez-le cui
re qros bouillons pendant vingt minu
tes environ une fois cuit, mettez-le sur
le tamis et remuez-le pour qu'il s'égoutte
bien.
Mélangez alors la tomate et le jus
de viande, et préparez votre plat de la
façon suivante un lit de macaroni, un
lit de fromage râpé, un lit de jus. un
lit de macaroni, etc. continuez toujours,
et servez chaud. C'est exquis.
LES CONFITURES DE FRAISES
1 Voici la recette la plus simple.
Mettez dans une bassine un kilo de frai
ses pas trop mûres et bien intactes, dé
barrassées des queues, couvrez avec un
kilo de sucre blanc, laissez reposer 24
heures la cave. Mettez au feu et fai
tes cuire vivement en écumant, une de
mi-heure environ. Versez sans tarder
dans les pots chauffés. Couvrez le len
demain.
2) Les fraises gardent plus de goût
si l'on procède ainsi mettez un kilo de
fraises dans la bassine.en cuivre et fai
tes-les bouillir durant 20 minutes, ajou
tez alors dans le mélange bouillant un
kilo de sucre et laissez bouillir pendant
20 minutes encore. Mettez en pots.
3) Les fraises restent plus entières si
l'on exécute cette troisième recette: met
tez un kilo de sucre dans la bassine en
cuivre avec deux verres d'eau laissez-le
NOUVEAU MAGASIN A YPRES
cuire jusqu'à ce qu'il forme un sirop
épais jetez-y les fraises (même poids)
et ne les remuez pas, laissez simplement
jeter quelques bouillons. Retirez et met
tez en pots. Cette recette convient spé
cialement aux confitures employées en
pâtisserie car les fruits gardent un très
bel aspect.
4) Il est remarquer que pour obte
nir la confiture de fraises il faut la lais
ser cuire assez longtemps afin de lui
donner du corps, cela tient son man
que de pectine, mais on peut remédier
cet" inconvénient en lui ajoutant de la
pectine d'un autre fruit, par exemple,
celle des groseilles vertes qui arrivent
peu près en même temps. Voici com
ment il faut s'y prendre mettez dans
une bassine un kilo et demi de sucre
avec un peu d'eau, et faites cuire un
moment ajoutez 2 kgs de fraises, net
toyées et 1 kg. de groseilles vertes cui
tes dans un peu d'eau et passées au ta
mis. Faites cuire jusqu'à ce que la con
fiture nappe l'écumoire et qu'une partie
mise sur une assiette se prenne en gelée
consistante. Mettez-la alors en verres ou
en pots, laissez refroidir jusqu'au len
demain et terminez comme pour les au
tres.
5) Mettez dans la bassine autant de
sucre, comme poids, que les fraises que
vous voulez emplover. Faites cuire le
sucre avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il
se produise des bouillonnements et qu'il
soit en sirop épais, ajoutez les fraises
épluchées, lavées et bien sèches, autant
que possible entières, donnez y4 d'heure
de cuisson environ en écumant avec
soin, puis au moyen de l'écumoire, reti
rez les fraises en évitant de les briser
mettez-les dans les verres confiture en
les emplissant moitié. Remettez le si
rop cuire jusqu'à ce qu'il nappe l'écu-
moir et que quelques gouttes versées sur
une assiette se coagulent en gelée: ayant
alors retiré la bassine du feu, laissez
refroidir un peu et emplissez les verres
mettez refroidir jusqu'au lendemain
et couvrez de papier glycériné ou de
parafine.
DE TOUT UN PEU
POTAGE AU CRESSON.
Mettez dans une casserole deux litres
de'au, 250 grammes de pommes de terre
épluchées, une botte de cresson coupé
menu, du sel et du poivre. A la pre
mière, ébullition, couvrez et laissez
bouillir une bonne demi-heure, puis
écrasez les pommes de terre. Mettez le
pain dans la soupière avec un bon mor
ceau de beurre et versez tout le mélange
dessus.
MARRONS AU CHOCOLAT.
Pour un kilo de marrons, 80 grammes
de chocolat en poudre, 125 grammes de
chocolat en barre, 125 grammes de su
cre en poudre, 5 centilitres de rhum, 20
grammes d'amandes.
Préparation. Otez la peau des mar
rons. couvrez-les d'eau très légèrement
salée et faites cuire vingt minutes. Eplu
chez-les, écrasez, passez au tamis au-
dessus d'un saladier pour avoir une pu
rée lisse et fine. Mélangez cette purée
avec une demi-tasse de chocolat en
poudre, le sucre, le rhum. Prenez la va
leur d'une cuiller entremets de cette
pâte et, avec la main, donnez-lui la for
me d'un marron. Ecrasez les 125 gram
mes de chocolat granulé mélangez-le
quelques amandes ou noisettes que vous
avez fait griller au four et que vous
avez hachées très fin. Roulez vos mar
rons dans ce mélange c'est délicieux.
ESSENCE DE CAFE.
Pouvant servir pour café au lait et
parfumer les crèmes. Mettez, dans deux
litres d'eau, une livre de chicorée, faites
bouillir pendant cinq minutes, passez
travers une passoire fine et ajoutez un
litre d'eau. Laissez réduire jusqu'à un
litre un quart. Décantez travers un
linge et remettez au feu. Puis mettez 125
grammes de café dans un filtre et ver
sez dessus cinq ou six fois le liquide
bouillant.
Pour avoir de l'aluminium éclatant.
on imbibe un tampon du liquide suivant:
borax pulvérisé, 50 grammes .-ammonia
que, 10 grammes eau, 1 litre. On frot
te énergiquement le métal, puis on lave
et essuie du chiffon.
TOMATES FARCIES AU FOUR
A L'ARDENNAISE.
Coupez en deux, par le travers, de
belles grosses tomates, ôtez le jus, les
pépins. Assaisonnez chaque demi-toma
te et placez-les sur un plat allant au
four. Préparez ensuite la farce suivan
te hachez très fin (pour 8 demi-toma
tes), 2 belles tranches de jambon d'Ar-
dennes (ou, si vous voulez faire moins
coûteux, quelques tranches de saucis
sons d'Ardennes), deux œufs durs,
deux petits oignons, une fine branche
de céleri. Mêlez ce hachis quelques
cuillerées de sauce béchamel laquelle
vous aurez ajouté 50 grammes de gruyè
re râpé. Remplissez vos demi-tomates
en faisant un petit dôme que vous sau
poudrez de gruyère râpé et d'un peu de
mie de pain. Un peu de beurre fondu
sur chacune. Laissez cuire pendant 20
minutes et servez tel quel dans le plat
de la cuisson.
DENTISTE
49, RUE SURMONT, YPRES
Tél. Ypres 695.
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