Roger PANNECOUCKE
7, rue de la Station
ASSIMIL
JAD0UL
Royal Tailor
SOLDE des
vêtements d'été.
LILLE
LE SUD, dimanche 16 juillet 1939
FEMME
Les maquereaux ainsi préparés sont
délicieux mais si vous voulez en faire
un plat élégant servez les sur un grand
plat, sur de la glace pilée, chacun dans
une barquette de papier avec un toast
et une rondelle de citron
ŒUFS NIÇOIS.
Faites pocher vos oeufs l'eau saleé,
égouttez-les sur une serviette. Garnissez
des croûtes de tartelettes en forme de
médaillon avec des haricots verts, des
pommes de terre cuites l'eau, de la
chair de tomate crue pelée, coupés en
petits morceaux réguliers. Dressez sur
chacune un œuf poché masqué de sauce
mayonnaise additionnée d'un cinquième
de purée de tomate crue.
MELON SURPRISE.
Un beau melon dont la maturité sera
point, 24 heures plus tard, 750 gr.
fraises des bois, sucre en poudre, tran
ches d'ananas, quelques grosses cerises,
une pêche ou une prune, Frontignan.
A l'aide de la pointe d'un couteau,
environ 5 centimètres de la queue,
pratiquez une incision afin de former
un couvercle que vous enlevez. A l'aide
d'une cuiller d'argent retirez graines et
filaments, ceux-ci enlevés, retirez la
chair du melon. Saupoudrez l'intérieur
de sucre très fin. Disposez une couche
de fraises mélangées la pulpe de me
lon coupée en dés.
Sucrez, puis disposez le reste des frai
ses et de la pulpe de melon. Arrosez
d'un verre de bon Frontignan ou de
Porto, recouvrez le tout d'un lit de tran
ches d'ananas. Posez dessus le couver
cle réservé légèrement évidé par le haut
pour supporter une sorte de socle d'ana
nas supportant de belles cerises surmon
tées d'une pêche ou d'une très belle pru
ne. Mettez le melon sur glace.
Dressez sur glace recouvert d'une
serviette et le servir la cuiller en creu
sant dans le melon.
TOMATES MONEGASQUES.
Videz de petites tomates, marinez-
les l'intérieur, remplissez-les de thon
haché avec des œufs durs, des oignons,
du persil, du cerfeuil et de l'estragon
le tout lié par une sauce mayonnaise
verte.
RECETTES D'ŒUFS.
ŒUFS VERT-PRE.
Préparez des œufs mollets faites une
mayonnaise très verte, pas trop dure de
façon pouvoir rouler les œufs dedans.
Préparez une salade de concombre, une
salade de tomates, des haricots verts
coupés en petits morceaux, des petits
pois pochés l'eau salée. Dressez les
œufs dans le milieu du plat, entourez-
les de petits tas de légumes alternés,
accompagnez-les d'une saucière de
mayonnaise verte. Servez très froid.
GARBURE BEARNAISE.
La garburee st un mets béarnais qui
était cher Henri IV et qui ressemble
ce qu'on appelle dans les campagnes la
potée Voici toujours la recette de
la garbure telle qu'on la prépare dans
le Béarn.
Il faut avoir pour faire une bonne
garbure un pot de terre vernissée en
dedans, la fonte nuit au bon goût de ce
plat, paraît-il.
Mettez une certaine quantité d'eau
dans cette marmite, selon que la gar
bure doit être plus ou moins importante
quand elle bout, mettez dans le pot des
pommes de terre épluchées et coupées
en gros morceaux et les légumes frais
de saison fèves, pois ou haricots. Sa
lez et poivrez. Ajoutez deux gousses
d'ail écrasées, du thym et du persil lié
en bouquet. Laissez bouillir une grosse
heure. Ayez d'autre part des choux verts
bien tendres taillez-les aussi finement
que possible en lanières sur la largeur
de la feuille, après avoir enlevé les
côtes trop grosses. Le contenu de la
marmite étant cuit, jetez les choux dans
le bouillon bouillonnant, couvrir le pot
et une demi-heure avant de servir plon
gez dans le tout un morceau de confit
d'oie où on laisse adhérer la graisse qui
l'enveloppe. Si la viande est du porc,
un peu de graisse d'oie donnera plus
de finesse la préparation. Taillez du
pain rassis en minces tranches dans
un plat creux et jetez dessus bouillon
et légumes. Le mélange doit être assez
consistant pour que la cuillière se tienne
debout quand on l'a plantée au milieu
du plat. Pour une garbure moins soi
gnée on se contente d'un morceau de
lard ou de gras de jambon ou encore
d'un hachis de lard avec de l'ail écrasé.
TARTES AUX ASPERGES.
Vous faites une pâte la fourchette
avec 2 œufs battus comme pour une
omelette, 40 grammes de beurre tiédi,
sel, ingrédients auxquels vous ajoutez
autant de farine qu'ils en peuvent
absorber pour obtenir une pâte s'éten-
dant au rouleau. Cette pâte étant éten
due, en lui donnant un demi-centimètre
d'épaisseur, vous en garnissez un moule
tarte bien beurré, vous remplissez de
haricots pour maintenir la pâte sans
boursouflures et vous passez quelques
minutes au four. Vous enlevez alors les
hàricots et vous les remplacez par d
asperges coupées en dés que vous avez
ensuite égouttées et passées au beurre
en les assaisonnant de sel et de poivre.
La pâte étant largement garnie de ces
asperges, masquez-les avec une sauce
béchamelle épaisse et bien fromagée au
gruyère râpé.
Saupoudrez de fromage et passez une
dizaine de minutes au four, servez très
chaud. Préparez surtout un grosse tarte
car on vous en redemandera.
NOUVEAU MAGASIN A YPRES
ASPERGES A LA POLONAISE.
Faites cuire les asperges comme
l'ordinaire l'eau bouillante salée.
Egouttez-les, puis, dressez-les sur un
plat long par rangs en saupoudrant les
têtes avec des jaunes d'œuf durs et du
persil hachés et mélangés, puis couvrez
les têtes avec du beurre noisette, ad
ditionné de 2 cuillerées de mie de pain
très fine et fraîchement mélangée 125
grammes de beurre.
CERVELLES FRITES SUR
CANAPE D'OSEILLE.
Les cervelles de veau, de mouton ou
d'agneau seront placées sous le jet d'eau
d'un robinet. Lorsqu'elles seront bien
blanches, on les fera pocher dans une
eau bouillante assaisonnée d'n bouquet
garni, de sel, de poivre. Il faut peu de
temps pour obtenir la cuisson. Aussi
tôt sortie de l'eau, on la placera entre
deux linges, sous un poids, afin de
faire sortir tout liquide. Coupez ensuite
en tranches épaisses d'un doigt, trem
pez dans la pâte frire et faites dorer
l'huile brûlante. Dressez-les en cou
ronne autour d'un plat d'oseille débar
rassée de ses côtes en la mettant dans
une casserole sur le feu avec du beurre.
Ajoutez du jus de viande et au moment
de servir mettez-y selon la quantité
d'oseille 2 ou 3 œufs battus comme pour
une omelette. L'oseille doit être bien as
séchée et ne plus contenir d'eau quand
on ajoute les œufs.
Si l'oseille n'est pas très tendre on
la cuit l'eau bouillante salée, on la
passe au tamis et on opère comme il est
dit plus haut.
PATE A TARTE.
Mettez dans une terrine 250 gram
mes de farine, une pincée de sel et une
cuillerée de sucre en poudre. Creusez
le milieu de façon faire un trou, cas
sez-y un œuf entier et versez petit
petit 125 grammes de beurre tiédi mé
langé une cuillère d'eau. Mêlez le tout
avec la cuiller de bois, puis pétrissez
la main jusqu'à ce que la pâte soit bien
lisse. Farinez alors une planche pâ
tisserie ou la table de cuisine, étendez
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au rouleau, beurrez un moule tarte,
garnissez de pâte en roulant les bords,
c'est-à-dire en repliant la pâte sur elle-
même, façonnez ces bords en les pin
çant avec le pouce et l'index de la
main droite passez dessus avec une
plume un peu de lait sucré et garnis
sez la pâte des fruits choisis et en
fournez. S'il s'agit de fruits jus comme
les fraises il est préférable de remplir la
pâte de haricots secs ou de petits cail
loux propres et de faire cuire la pâte
au four. Quand elle est cuite on enlève
haricots ou cailloux on remplace par
les fraises et l'on passe quelques minu
tes au four. A la sortie du four glacez
les fraises avec un peu de sirop de gro
seilles ou de framboises. C'est exquis
et présenté un joli coup d'œil.
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