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NOTARIALES
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19 OCTOBRE
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HERBES POUR L'HIVER
Voici une excellente manière de conserver
les herbes potagères pour l'hiver lavez du
persil et du cerfeuil, égouttez-les et laissez-
les sur un linge pendant quelques heures
pour faire évaporer toute trace d'humidité.
Hachez ensuite finement les herbes - éten
dez-les sur un plat et mélez-y beaucoup de
sel fin. presque leur volume. Travaillez-les
avec les mains pour bien y mélanger le sel.
Mettez les herbes dans de petits pots ou dans
des flacons versez dessus une couche de
saindoux fondu de l'épaisseur d'un doigt ou
versez de l'huile d'olive environ 2 cm.
d'épaisseur, puis conserver dans un endroit
frais et sec. L'oseille peut se conserver de la
même manière, mais voici une autre métho
de meilleure encore peut-être mettez fon
dre feu doux de l'oseille nettoyée, lavée,
égouttée versez-la ensuite sur le tamis gar
ni d'un linge. Lorsqu'elle est égouttée fai
tes-la passer au tamis et remettez-la sur le
feu en remuant, salez-la un peu plus que
lorsque vous l'employez en légumes et, au
bout d'une dizaine de minutes, enlevez-la
du feu. Mettez-la dans de petits pots et cou
vrez-la de saindoux fondu lorsqu'elle sera
entièrement refroidie.
PAUPIETTES DE VEAU AU MADERE
Prenez une ou deux escalopes de veau
par convive, roulez-les en mettant au mi
lieu un morceau de jambon cru et une petite
saucisse attachés avec du fil. Mettez dans
une casserole plate, dite sauteuse, des couen
nes de lard, des oignons coupés en tranches
et des carottes coupées de même. Sur ce lit
disposez les paupiettes de veau, couvrez her
métiquement et mettez la casserole sur un
feu doux. Au bout de dix minutes arrosez
d'un verre vin blanc de madère et laisse^
réduire, mouillez alors avec un autre verre
de bouillon et faites cuire dix minutes, en
retournant deux fois les escalopes. Ayez un
plat chaud, arrangez-y les paupiettes après
avoir enlevé le fil, passez la sauce, liez-la
avec une pincée de fécule, s'il en est besoin,
et versez-la sur la viande qui doit en être
glacée.
GRATIN D ŒUFS DURS AU
JAMBON
Vous commencez par faire durcir les
œufs, on en compte trois pour deux person
nes. Pendant qu'ils durcissent vous préparez
une sauce béchamel bien épaisse que vous
assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée.
Prenez un plat gratin, versez au fond un
i peu de votre sauce, étendez sur cette sauce
un lit d'oeufs émincés, parsemez de jambon
cuit, coupé en filets minces. Saupoudrez de
fromage râpé, gruyère et parmesan. Remet
tez de la sauce, des oeufs, du jambon et du
fromage. Recouvrez de chapelure, parsemez
de petits morceaux de beurre et faites gra
tiner four vif. Cela demande dix minutes
environ on sert dans le plat de la cuisson.
LA RAIE DU VIEUX PECHEUR
Commencez par laver la raie plusieurs
eaux, puis mettez la raie dans une casserole
avec de l'eau froide, du sel, du poivre en
grains, un oignon coupé en quatre, un bou
quet garni et une- tasse café de bon vinai
gre. Au premier bouillon retirez sur le coin
du fourneau et laissez pocher tout petit
bouillon quinze minutes. Pendant la cuis
son préparez la sauce suivante Mettez dans
une casserole deux verres de vinaigre, du
persil hâché très fin et du poivre fraîche
ment moulu. Laissez réduire le vinaigre de
moitié, passez, remettez sur le feu. délayez -
y une demi-cuillerée soupe de farine tous-
sie. Laissez lier la sauce pendant un mo
ment, ajoutez un morceau de beurre et ver
sez sur la raie pelée, égouttée et très chaude.
TARTINES NAPOLITAINES AUX
CHAMPIGNONS
Achetez un pain de mie et coupez des
tranches minces de six centimètres de long
sur quatre de large environ. Faites légère
ment colorer au beurre. Vous avez d'avance
préparé une sauce béchamel très épaisse, mé-
langez-y des champignons de couche cuits
et émincés. Vous laissez complètement re
froidir ce mélange. Vous en garnissez vos
-
tartines d'une couche épaisse disposé en
dôme. Vous trempez chaque tartine dans
deux œufs battus, puis vous roulez dans dL
la chapelure blonde, et vous faites frire
l'huile on sert bien chaud avec une sau
cière de sauce tomate.
SI L'ENCRE EST EPUISEE.
C'est une erreur d'ajouter de l'eau dans
l'encrier. Il vaut mieux ajouter au reste dt
l'encre un peu de vinaigre, non seulement
vous aurez plus d'encre. mais elle ob.
tiendra une couleur vive et belle.
SI VOUS AVEZ REÇU UN COUP QUI
FORME BLEU
Passez un peu d'amoniaque sur la partie
atteinte pour activer la disparition de 1»
tâche.
POUR LES CHEVEUX
Une infusion de pelures d'oignons sèches
et de fleurs de camomille blondit avec dis
crètion une chevelure foncée. C'est un em
ploi très sain pour les cheveux. Il faut 50
grs. de fleurs et autant de pelures pour an
litre d'eau. Portez ébulition. maintenez
celle-ci durant 5 minutes et laissez infuser
ensuite durant 40 minutes.
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